Индонежанска кухиња је храна од Индонезија.
Схвати
Са 17.000 острва које можете изабрати, индонежанска храна је кровни појам који покрива широк спектар регионалних кухиња које се могу наћи широм земље. Али, ако се користи без додатних квалификатора, термин обично означава храну пореклом из централног и источног дела главног острва Јава. Сада доступна широм архипелага, јаванска кухиња садржи мноштво једноставно зачињених јела, међу којима преовлађујуће ароме које јаванци преферирају су кикирики, чили, шећер (посебно јавански кокосов шећер) и разни ароматични зачини.
Пречесто се чини да многи руксаци упадају у рутину једући само наси горенг (пржени пиринач) и можда уобичајено доступна јаванска јела, али има много занимљивијих опција које вас вребају ако сте довољно авантуристички настројени да их потражите. На западној Јави сунданска јела састављена од много свежег поврћа и зачинског биља обично се једу сирова. Паданг је познат по зачињеној и богато зачињеној кухињи Минангкабау, која дели неке сличности са кувањем у деловима суседне Малезије, а ресторани специјализовани за наси паданг у облику шведског стола сада су свеприсутни широм земље. Кршћански народ Батак и хиндуистички Балинези велики су љубитељи свињског меса, док је Минахаса у Северном Сулавесију позната по томе што једе готово све, укључујући псеће и воћне шишмише, и врло либералну употребу ватрених чилија чак и по индонежанским стандардима. Укроћене верзије све три прикладне за муслимане могу се наћи у тржним центрима и судовима за храну у многим индонежанским градовима, али вреди потражити праву ствар, поготово ако се случајно нађете у овим регионима. И док стигнете до Папуе на крајњем истоку земље, већ гледате меланезијску исхрану од вепрова, тароа и сага.
Храна
Пиринач
Широм већег дела архипелага (изузимајући Малуку и Папуу), основна је наси путих (бели пиринач), док кетан (лепљиви пиринач) се често користи за одређена јела и многе грицкалице. Црвени пиринач је доступан и брзо постаје све популарнији. Пиринач је толико важан да има неколико различитих имена, у зависности од тога у којој је фази процеса узгоја / потрошње, од „пади“ када расте на пољу, габах када се уберу, али још нису ољуштени, „бере“ у очишћеном стању пре него што их скувате, а „наси“ једном попарују на вашем тањиру. Пиринач се сервира у више облика, укључујући:
- бубур, пиринчана каша са додацима и пилећа чорба, популарна за доручак, углавном слана
- лонтонг и кетупат, пиринач умотан у лишће и куван па се стисне у колач
- наси горенг, свеприсутни пржени пиринач; нареди га посебна да бисте добили јаје на врху, поједено у било које време, чак и доручак
- наси кунинг, жуто зачињени пиринач; популарна за доручак, верзија свечаног свечаног јела обликована је у оштар конус зван а тумпенг
- наси паданг, бели пиринач на пари, послужен са бројним каријима и другим додацима, пореклом из Паданг али асимилована широм земље са пуно варијација и прилагођавања укусу.
- наси тимбел, бели пиринач на пари умотан у лист банане, уобичајена пратња уз Сунданесе храна
- наси удук, благо слатки пиринач куван са кокосовим млеком, једе се са преливом (омлет, пржена пилетина итд.); популарна за доручком
- наси ливет, бели пиринач послужен са грубо исецканом пилетином, опор (супа од кокосовог млека), јаја и други додаци, укључујући унутрашње органе и препеличја јаја, која се традиционално послужују касно увече
Бубур, лонтонг и кетупат са поврћем, а такође и наси кунинг обично су доступни само ујутро и служе се на многим тезгама.
Нудле
Резанци (ми или мие) долазе у блиској секунди на такмичењу за популарност. Већина тезги данас нуди бакми аиам, свеже резанце са исецканом пилетином и једном врстом поврћа и кошта 10.000 Рп.
- куетиав / кветиау / кваи-тиау, равни резанци од пиринча најчешће пржени са соја сосом, али могу се служити и у супи на бази чорбе (ређе)
- со'ун, дуге, танке, обично прозирне (најквалитетније), округле вермичеле (резанци „стаклене“ или „фижолице“) од шкроба од пасуља, касаве и других извора обично се користе у супама
- бихун, дуге, танке, беле (лошијег квалитета су плаве), округли резанци од пиринчаног брашна обично се прже или додају у одређена јела
- пангсит, слично равиолима, ове тестенине кинеског порекла пуњене су са мало меса и врло су мекане, најчешће се служе пржене у или са супом, или се служе „мокре“ у чорби
Супе
Супе (сото са куркумом, и соп) а чести су и водени кари. Супа може бити главно јело, а не само предјело:
- Баксо (БА'-со) - куглице од говедине, пилетине, рибе или шкампа у чорби са стакленим резанцима. Баксо из Соло познати су по својој већој величини
- Равон (РАХ-освојено) - зачињена говеђа супа, обојена црном бојом келуак орах Пангиум едуле, специјалност Источна Јава
- Саиур асам - из сунданске кухиње Западна Јава. Бистра супа од поврћа кисела са асем Јава (тамаринд) и белимбинг вулух (сорта морског воћа Аверрхоа билимби)
- Лодех (ЛОХ-дан) - танка јуха од кокосовог млека. Обично на бази поврћа, али лодех темпе такође се налази
- Сото аиам - пилећа супа са вермичелом. Широко доступан, са многим локалним варијацијама.
- Саиур бенинг - спанаћ и коцкасти чајот у бистрој чорби
Главна јела
Популарна главна јела укључују:
- аиам бакар, пилетина на жару
- аиам горенг, пржена пилетина
- цап цаи, Пржено поврће у кинеском стилу, обично са пилетином, говедином или морским плодовима
- гадо-гадо, бланширано поврће са сосом од кикирикија
- гудег, паприкаш од јацкфруит-а од Јогјакарта
- икан бакар, пржена риба
- каредок, слично гадо-гаду, али поврће је ситно исецкано и углавном сирово
- кетопрак, вегетаријанско јело из Џакарте, углавном се састоји од кетупата, таху (тофу), тоге (пасуљ), сос од кикирикија; понекад се служи уз кувано или пржено јаје
- перкедел, пржене пљескавице од кромпира и меса или поврћа (усвојено од холандског фрикадел)
- ренданг, зачињени Падангов фаворит; најпознатија врста је говеђи ренданг, говедина кувана у а сантан (кокосово млеко) и зачински кари док не омекша (ренданг није направљен само од говедине, већ се може и од пилетине, јаја, кромпира итд.)
- сате (сатаи), пилетина са роштиља, говедина, коза или, ретко, јагњетина, коњ или зец на ражњу и сервирана са сосом (неколико сорти, али сос од кикирикија је најчешћи)
- сапо, Кинеско вариво од глиненог посуђа, обично са тофуом, поврћем и месом или морским плодовима
- пемпек или емпек-емпек долази из Палембанг, Суматра а направљен је од икан тенггири (скуша) и тапиока, различитих облика (лењер, керитинг), од којих неки могу садржати јаје (капал селам), неки облик лука (адаан) или папаја (пистел), парено, а затим пржено у дубоком уљу и сервирано са сецканим краставцима у слатком и зачињеном сосу на бази сирћета и шећера (цуко). Неки рецепти су укусни по риби, док су други свежи. Пазите пемпек то је врло јефтино - вероватно има несразмерну количину тапиоке и биће гуменасто. Добар пемпек треба да буде благо хрскав споља и мекан (али врло благо гуменаст) изнутра, а укус соса би могао да се упије у њега након неког времена.
Упозорење! Најбоље је избегавати сирова јела као што су каредок, салате од сировог поврћа (попут краставаца у кремастом сосу) и салате, осим ако не можете да проверите да ли је поврће припремљено санитарно са куваном, филтрираном или флашираном водом, јер у супротном можете да патите од дијареје или хране тровање. Једите пажљиво јела са сантаном (кокосово млеко), јер то може да утиче на ниво холестерола или вам може дати пролив.
Зачини
Чили (цабе или ломбок) праве се у широком спектру сосова и умака познатих као самбал и саус самбал. Најједноставнији и можда најчешћи је самбал улек, што је само чили и сол са можда мало креча млевеног заједно малтером и тучком. Постоје многе друге врсте самбал као самбал пецел (са млевеним кикирикијем), самбал тераси (са сушеном пастом од шкампа), самбал тумпенг, самбал мангга (са тракама манга), самбал хијау (користећи зелени чили), самбал бајак (пржено, обично са парадајзом) итд. Много тога може бити врло заиста зачињено, па будите опрезни ако вас питају да ли желите своје јело педас (љуто). Такође, понекад самбал можда није свежа и може довести до дијареје, зато проверите свежину пре него што је ставите.
Крекери познати као керупук (крупук или керопок, то је иста реч различито написана) прате готово сваки оброк и такође су традиционална грицкалица, а могу се слободно назвати пухани крекери (састојци) и често су велике округле или квадратне афере. Могу се направити од готово било ког зрна, воћа, поврћа или семена које можете замислити, укључујући многа која никада нису виђена изван Индонезије, али можда су најчешћа танка, светло роза, правоугаона керупук уданг, направљен од сушених шкампа, и благо горке, мале и танке, светло жуте боје пражњење, направљен од ораха мелињо Воће (Гнетум гнемон), као и оно направљено од касаве или рибе, које су обично велике, округле или четвртасте и беле или наранџасте готово беле боје, иако постоје мање сорте са живим бојама попут ружичасте. Већина керупук пржи се у уљу, али је осмишљена машина која може тренутно да скува чип са великом врућином. За мало, керупук који је створен преливањем теста у коврџавом облику може се натопити бујоном да би имао двоструку дужину као јуфка - добар начин да се искористи мокри крупук.
Оно што Северноамериканци називају чипсом, а други чипсом (не треба га заменити кентанг горенг, или помфрит) су керипик Индонежанима. Чипс од кромпира постоји, али свира другу гусле са чипсом од маниоке, а можете пронаћи и чипс направљен од другог воћа и кртола, попут слатког кромпира и банана. Керипик се не једе толико често као керупук, а најбоље је одмах јести обе врсте или их чувати у херметички затвореној посуди, јер оне лако упијају влагу у ваздуху и постају покисле.
Кисело поврће (користећи сирће и шећер), често се служи уз одређена јела, посебно резанце и супе, и назива се ауто. Готово увек садржи исецкани краставац, али у њему могу бити и чили папричица, сецкана шаргарепа и лук. То се не сме мешати са киселим краставцима, који се могу наћи само у одређеним супермаркетима и који су скупи.
Није уобичајено наћи понуђену сол и бибер, али ствари попут слатког (кецап манис) или слани соја сос (кецап асин), цука (сирће) и, ређе, саус томат (парадајз сос). Можда ћете пронаћи у бифтек-кућама саус Инггрис (Ворцестерсхире сос), али тешко ћете наћи сенф било где осим у великим супермаркетима и можда ћете заборавити на уживање ако нисте у једном од највећих градова.
Десерти
Десерт у западном смислу није уобичајен у Индонезији, али постоји пуно грицкалица које ће вас заголицати. Куе покрива широк спектар колача и одређених пецива, свих живописних, слатких, и обично помало нежних и прилично сувих, а кокосов орах, пиринчано или пшенично брашно и шећер су главни састојци многих. Куе керинг обично се односи на кексе и долази у широкој палети. Роти (хлеб) и колачи у западном стилу стекли су популарност, углавном у великим градовима, али традиционални и холандски хлеб и пецива доступни су у многим пекарама и супермаркетима.
Неки популарни традиционални десерти укључују:
- мартабак манис ака куе Бандунг или теранг булан : равни хлеб узгајан са квасцем, куван свеж и са чоколадом, сиром, орашастим плодовима или било којом комбинацијом ове три врсте.
- лапис легит : колач на бази јаја са много танких слојева, често ароматизован одређеним зачинима
- бика Амбон : помало пријатно гуменасти колач узгојен од квасца из Амбон-а који има пријатно ароматичан укус
- пукис : попут полу палачинке са разним додацима који су већ додани
- писанг молен : банана верзија свиња у ћебету
- писанг горенг : банана пржена на тијесту
- клепон : омиљени јавански - куглице пиринчаног брашна напуњене течним јаванским шећером и премазане исецканим кокосом)
- нага сари (лит .: суштина змаја - банана унутар чврстог пудинга од пиринчаног брашна који се парио у листићима банане)
- пудинг (пудинг учвршћен са агар-агаром и послужен са вла прелијте преко њега, што је сос)
- центик манис (заслађени, чврсти пудинг од пиринчаног брашна са шареним куглицама тапиоке), а неки људи воле да једу јавански (блок) шећер сам - његова текстура и укус чине га многима пријатним.
Неке колаче и колаче овде можете послужити са заслађеним концем за месо (абон) или либералну дозу исецканог сира, а један од омиљених током Рамазана је холандски „каастенгелс“, правоугаони колачић са укусом сира који је само мало сладак.
Због вишегодишње вруће климе, Индонежани имају тенденцију да се уживају у десертима од леда. Тхе Ес буах ' је исецкан лед помешан са воћем и понекад слатким кромпиром или орасима, преливен кокосовим кремом или кондензованим млеком, долази у бесконачним варијацијама („телер“, „цампур“, итд.) и популаран је избор у врућем дану. Сладолед од млека или кокосовог млека је врло чест. Традиционална верзија сладоледа у Индонезији прави се од кокосовог млека и зове се ес путер и долази у разним локалним укусима, као што су чоколада, кокос, дуриан, блевах (тиква), заслађени пасуљ, заслађени пасуљ мунг итд. Иако ес путер је обично безбедно за конзумирање, ледени производи од воћа могу садржавати лед направљен од необрађене воде или прљаве блокове леда које превози бецак, и довешће до честих посета купатилу!
Можда је најјефтинија, најукуснија и најздравија опција купити неку неспремну буах сегар (свеже воће) са ротирајућим варијацијама током целе године. Популарне опције укључују мангга (манго), пепаја (папаја), писанг (банана), апел (јабука), киви (киви), белимбинг (звјездасто воће), семангка (лубеница), диња (диња медене росе) и јамбу бији (гуава), али више егзотичних опција које вероватно нећете видети изван Индонезије укључују хрскаву љускаву кожу салак (змијско воће), јамбу ваздух (розе јабука), рамбутан (Плод Непхелиум лаппацеум, који изгледа као мала куглица са много ситних пипака) и лоптаст маркиса (маракуја) и манггис (мангостин). Реч мудрима: избегавајте воће које вам је улични продавач већ ољуштио и нарезао ако не уживате у проливу.
Вероватно најзлогласније индонежанско воће је дуриан. Назван по индонежанској речи за трн, подсећа на оклопљени кокос величине људске главе и има моћан мирис који се често упоређује са трулим смећем или мирисом који се користи у природном гасу. Унутра је жуто кремасто месо, јединственог слатког, кремастог, авокадовог укуса и текстуре. Забрањено је у већини хотела и таксија, али његов јак мирис наћи ће се на традиционалним пијацама, супермаркетима и ресторанима. Не паничите - то је само воће, чак иако изгледа као разбијена фрагментациона бомба величине главе. Дуриан има три рођака - нангка (јацкфруит) сукун (хлеб) и цемпедак (Артоцарпус целобројни плод). Прва има слаткаст укус попут слаткиша и нема увредљив мирис, а незрело воће се користи у чувеној кухињи Јогјакартан, куваној под притиском, „гудег“, и може бити велико попут малог детета, сукун је заобљенији и мање љускав, обично се сече и пржи да би се појео за ужину, а потоњи има укус јацкфруита, али слабо мирише на дуриан, издужен је и има облик куглице и обично није дужи од 30 цм. Сва три су сезонски доступна.