Јужноазијска кухиња - South Asian cuisine

Док Јужна Азија је пространи потконтинент са разноврсном климом и културом, неке кулинарске традиције могу се наћи широм региона.

Са индијском, пакистанском, бангладешком, непалском и шриланшком дијаспором, не само у оквиру бивше Британска империја, кухиње јужне Азије прошириле су се широм света.

Схвати

Јаја масала бириани; бириани је популаран у Пакистану и многим деловима Индије, посебно код муслимана

Са 1,75 милијарди становника, копнена површина већа од Европска унија, небројени број језика и дијалеката и миленијуми писане историје, Јужну Азију је тешко концептуализовати. Међутим, регион је имао неке обједињавајуће културне факторе. Док су дхармичке религије (углавном Хиндуизам, Сикхисм, Будизам и Џаинизам) су укорењени у региону, Муслиманске, хришћанин и мали Јеврејски заједница такође има дугу историју, заједно са а Зороастриан заједница (звана Парсеес због свог порекла у древној Перзији). Све ове религије допринеле су калеидоскопу укуса који се сада генерички назива „индијска кухиња“. На пример, хиндуисти избегавају говедину, али углавном користе млечне производе попут јогурта и сира (панеер); међу муслиманима у северној Индији и суседним областима Пакистана популарни су козји кари и јела од тандури меса; Јевреји су избегавали мешање меса и млечних производа због правила кашрута и развијали су јела користећи јаја са месом; и парси у Гујарат допринела су богата јела од думпакхта, која се праве заптивањем врха посуде за кување хлебом.

Током већег дела историје, потконтинент је имао доминантну владу, као што су цар Асхока, Могулско царство, Британски Рај, и данашњи Индија. Сва разна царства, укључујући и Британска, такође су допринела индијској кухињи какву данас познајемо. Суседне земље такође су учиниле да се њихов утицај осети. На пример, постоји читав репертоар индијских кинеских јела који чине спој између кухиње кинеских имиграната из колонијалног доба које су са собом донели и индијских преференција.

Јужноазијске заједнице дијаспоре често имају јела која су локално прилагођена или измишљена, па их стога није могуће пронаћи на потконтиненту. Када путујете у таква подручја, често је вредно испробати неко од ових јела; можда ћете бити пријатно изненађени оним што добијете. Познати примери таквих јела укључују пилећу тикка масалу из Уједињеног Краљевства, роти прата / роти цанаи из Сингапура и Малезије и зеко чау из Јужне Африке.

Храна у Јужној Азији традиционално се једе ручно, мада се виљушка и кашика могу користити у више отменим објектима. Ако једете ручно, важно је да користите само десну руку за руковање храном, јер је лева рука традиционално резервисана за прљаве ствари попут чишћења након коришћења тоалета.

Земље и региони

Састојци

Наан хлеб је укусна основна храна.
  • Пиринач: Основна основна храна у јужним и источним регионима Јужне Азије. Од пиринчаног брашна праве се слане палачинке зване досас и уттхапамс које су толико карактеристичне за јужноиндијску храну. Једу се бројне сорте. Дугозрнаста и ароматична басмати пиринач се обично користи у северноиндијским и пакистанским јелима од карија. Црвени пиринач је једина врста која се може узгајати на врло великим надморским висинама и као таква је главна сорта која се једе на Хималаји Бутан и делови од Непал.
  • Сомун: Основна храна у северозападним деловима Јужне Азије. Разноликост сомуна је огромна и разликује се од употребљеног брашна и начина кувања. Они се крећу од пећи наанс, кувано у шпорету ротис, до прженог пудис и бхатоорас, поодас (слане палачинке од леблебија) и слатке пикеле малпуас.
  • Махунарке и сочиво: Једнако важне за јужноазијску кухињу као и житарице. Кари направљен од млевених махунарки, тзв дал, свуда су свуда на потконтиненту и једу се са пиринчем или ротијима, заједно са страницама. Леће брашно се такође често користи у печењу сланих и слатких предмета.
  • Плодови мора а рибе су основни састојци приобалних региона, укључујући Керала и Бенгал.
  • Млечни производи: Индија има више говеда него било која друга земља на свету, а млеко и његови деривати се користе у низу индијских сланих јела, пића и десерта. Културно млеко (јогурт) се обично користи као зачин и као састојак у северноиндијским каријима; свеж сир позвао панеер такође се често користи у северноиндијској кухињи; смањено млеко је изузетно често код слаткиша; а гхее (прочишћени путер) се врло широко користи у кувању.
  • Зачини: Јужноазијска храна можда је познатија по својим зачинима од било чега другог. Нека јела су изузетно врућа (не најмање у Андхра Прадесх), а индијски ресторани у западном свету понекад имају систем оцењивања за врућину. Али пикантност не значи увек пуно црвеног или црног бибера, а више је врста различитих ароматичних зачина оно што типично представља индијске кухиње.
  • Воће и поврће: Разне климе у Јужној Азији омогућавају широк спектар воћа и поврћа, како тропског, тако и умереног. Воће се украшава сољу или масалом како би се побољшао укус и побољшала варење. Алпхонсо манго су посебно познати и цењени међу индијским воћем.
  • Нутс: Висок ниво вегетаријанства на потконтиненту чини орашасти плод драгоценим извором протеина. Орашасти плодови самостално или као састојци једу се чешће него у западним културама. Бадеми су нарочито чести на северу, док су кокоси неопходни за јужноиндијску, шриланшку и малдивијску кухињу. Пистације су такође веома цењене, а кулфи од пистације (пистације) један је од најчешћих укуса онога што се често назива индијским сладоледом.
  • Месо: Како је свињско месо табу Ислам, а стока је неприкосновена у Хиндуизам, коза, јагњетина / овчетина и пилетина најпопуларније су врсте меса у Јужној Азији. Пошто многи верски покрети промовишу животињска етика, многа јела су вегетаријанска или веганска. Значајан изузетак од уобичајеног избегавања свињског меса у индијској храни је Гоа, где је виндалоо увео дугогодишњи окупатор, Португал, као јело од свињског и белог лука у вину или сирћету, а потом је стопљено са локалним укусима и постало зачињено јело које је данас познато широм света.

Пића

Ноон цхаи је јединствено кашмирско пиће.
  • Чај пије се широм Јужне Азије и свакодневно је пиће у многим регионима. У Индији, Пакистану, Бангладешу, Шри Ланки и деловима Непала најчешћи је чај масала цхаи, заслађени црни чај помешан са мешавином зачина и млека. Традиционално пиће Кашмира је подне чај, ружичасти чај од листова зеленог чаја, млека, соли и соде бикарбоне, што му даје карактеристичну боју. У Бутану, хималајској регији Непал и индијским државама Сикким, Арунацхал Прадесх, Химацхал Прадесх и територија синдиката на Ладакх, путер чај је пиће по избору где се листови пуер-чаја, јак или крављи путер и сол мешају стварајући чај конзистенције налик вариву.
  • У Јужној Индији је иконично и најчешће пиће филтер кафа, слатка и млечна кафа са земљанијим укусима од типичне западне кафе због другачијег процеса екстракције и додавања цикорије.
  • Јогурт пиће тзв ласси, у сланим, слатким или воћним укусима, широко је доступан у северној Индији и Пакистану.
  • Царина за алкохолни напици много се разликују између земаља и региона. Генерално, закони о алкохолу су оштри у муслиманским заједницама и имају тенденцију да буду прилично сложена питања на потконтиненту. Индијске државе Бихар, Гујарат (иако су дозволе за алкохолна пића доступне), и Нагаланд, делови Мизорам и територија синдиката на Лаксхадвееп (са изузетком Бангарам) не дозвољавају конзумацију алкохола. Остали делови Индије имају много закона око себе, узраст пића се креће од 18 до 25, сушни дани и забране на нивоу округа. Пакистан забрањује алкохол (иако је у теорији забрана само муслиманима), а Шри Ланка не дозвољава женама да купују или поседују алкохол.
  • Топла клима и ограничења на алкохол чине воћне сокове, сок од шећерне трске и кокосову воду популарним.

Посуђе

Кари долази у многим сортама
  • А. кари је јело засновано на биљу и зачинима, заједно са месом или поврћем. Кари може бити „сув“ или „мокар“, у зависности од количине течности. У унутрашњости северне Индије и Пакистана јогурт се обично користи у каријима; у јужној Индији и неким другим обалним регионима потконтинента обично се користи кокосово млеко.
  • Тандоори јела, печена у тандиру (глинена пећ), наслеђе су Мугхлаи кухиње и популарни су у северној Индији и суседним деловима Пакистана.
  • Досас су слани креп од пиринча, сочива или пшенице који су основни састојци јужноиндијске кухиње, као на пример Тамил Наду и Карнатака (Мајсор чувене су рава [гриз] масала досе). Често се пуне, на пример мешавином кромпира, лука и зачина (назива се ова врста дозе масала доса), али могуће су многе врсте пуњења.
  • Уттхапамс су слане палачинке. Као и масала дозе, оне су основна Медреси кухиње и постоје у многим варијантама. За разлику од масала доса, они се не мотају око надјева већ укључују састојке у тијесто.
  • Цхаат су зачињене грицкалице. Они се често продају на улицама великих градова попут Мумбаи. Уобичајене врсте цхаат укључују пакоре (фритуле) и самосе (слана пецива), али постоји врло велика разноликост сланих грицкалица.
  • Бириани је слано јело од меса (традиционално козе, мада се као алтернатива користе пилетина, јагњетина и говедина), пиринча и зачина које је популарно у већини подконтинента и шире. Повезан је са муслиманском заједницом и постоји у многим различитим стиловима широм Јужне Азије и међу прекоморским индијским заједницама, али најпознатији стил је верзија у којој се служи Хидерабад. Слично је са неколико блискоисточних јела од пиринча као што су кабса, манди и мансаф.

Зачини

Две главне врсте зачина које се налазе у јужноазијској кухињи су цхутнеис, који су еквивалент сосевима, умацима и намазима у европским кухињама, и ацхарс, који су кисели краставци.

Одресци могу бити слани, слатки, кисели или зачињени и служе као додатак грицкалицама и неким врстама јела, укључујући масала дозе и уттапам.

Ачари имају тенденцију да буду зачињени, слани и на бази уља и прате оброке који су помало прљави. Ацхар је врло јаког укуса и соли и намењен је јести у врло малим оброцима по залогај са хлебом, пиринчем и / или каријем. Требало би да удари оброк, али ако га једете у великим количинама, свладаће ваше укусе.

Још један зачин, или можда тачније прилог, једе се широм северне Индије, Пакистана и Бангладеша раита. Раита долази у многим сортама, свака од јогурта помешана углавном са биљем, поврћем, махунарком или воћем. Може се додати мало соли и бибера, као и вода како би се мешавина проредила. Из гастрономске перспективе, раита вас хлади од врућине карија и остатка оброка. Раитас је разнолик, многе државе имају свој стил, мада су најчешћи боонди раита (садрже пржене куглице од теста од бесан или брашно од леблебије) и краставац (слично тзатзики у грчкој кухињи).

Слаткиши и десерти

Кулфи у палети живописних укуса.

Поштено је рећи да готово сви имају слатке зубе у Јужној Азији. Слаткиши се могу пећи, пржити, пржити, замрзавати или производити на безброј других начина. Слаткиши који су били специфични за један регион све су популарнији и доступни су у целом региону. Слаткиши се поклањају породици и пријатељима и конзумирају по вишим стопама током фестивала, било верских или световних. Једу се обично након оброка уз главно јело или као међуоброци.

Гулаб јамун је десерт на бази млека који се састоји од пржених и карамелизованих млечних куглица умочених у сируп са мирисом руже и кардамома и украшен асортиманом орашастих плодова. Традиционални рецепт користи кхоиа, свеже сушено млеко, које јелу пружа осећај топљења у устима. Ових дана можете наићи на гулаб јамун од млека у праху, који је једноставнији за направити, али не толико укусан. Популарност Гулаб јамуна ширила се током Могулског царства и због тога је доступна у већем делу Јужне Азије и међу заједницама дијаспоре широм света.

Јалеби прави се дубоким пржењем теста у облику спирале или переца и натапањем у сируп, обично ароматизиран шафраном. Једе се као међуоброк, десерт или доручак. Јалеби се често служио са млеком или рабри (врста мирисног кондензованог млека). Са својим пореклом са Блиског истока, јалеби ужива популарност у Јужној Азији, иако се назив посластице разликује у зависности од региона.

Кулфи је смрзнути млечни десерт који се једе у свим земљама Јужне Азије, а његова популарност се протеже чак до краја Мјанмар. Често назван „индијски сладолед“, његов укус ће вас већином подсећати на сладолед, иако постоји неколико кључних разлика. Кулфи је направљен од испареног млека и шећера, не садржи јаја и није размућен или газиран. Као резултат, кулфи је гушћи, кремастији и спорије се топи од сладоледа и може имати благо жвакаћу текстуру. Најчешћи облик кулфи је дугачак, танак конус. Када га купите на тезгама или камионима на улици, обично се служи на штапићу, док се у ресторанима даје у шољи или тањиру. Традиционални укуси укључују малаи (крема), кардамом, ружа, пистација, манго и шафран. За оне који имају алергије, имајте на уму да чак и ароме без ораха често садрже орашасте плодове (бадеми, пистације и индијски орах најчешће). У данашње време, слично као сладолед, стотине укуса пронаћи ћете док купујете и идете код различитих добављача.

Расгулла је источноиндијски слаткиш који се састоји од куглица чене (влажног, мекшег сира од панера) куваних и прожетих лаганим сирупом са мирисом руже. Порекло расгуле се спори између Одисха и Бенгал са људима са обе стране границе који тврде да је то измишљено у њиховој држави. Јасније је познато да су прве расгуле у конзерви продате у Колкати 1930. године, након чега су популарно полетеле широм потконтинента. Варијанта јела је рас малаи где су цххена куглице уроњене у слатко згуснуто млеко уместо сирупа, пружајући слаткији кремасти осећај.

Такође видети

Ово тема путовања О томе Јужноазијска кухиња је обрис и треба више садржаја. Има образац, али нема довољно информација. Молим вас, зароните напред и помозите му да расте!