Месо је деликатеса у већини делова света. Међутим, многи људи не јести месо, за етички, животне средине или религиозни разлози.
Различите културе имају различите идеје о томе шта се рачуна као месо. Обично укључује мишиће и друга ткива копнених животиња, попут сисара и повремено гмизаваца или водоземаца; термин може укључивати или не укључивати птице (живину) или Плодови мора. Месо водених сисара попут туљана или кита може се рачунати као обоје. У сврху католичког закона о исхрани који раздваја животиње на „месо“ и „рибу“, многе животиње су се некад сматрале „рибама“ само зато што живе близу воде. Примери укључују дабар, корњаче, па чак и неке водене птице.
Врсте и њихово месо
Копнени сисари
Свиња
Свиња је наједенији сисар на свету. Док је свињско месо табу Ислам и Јудаизам, свеприсутан је у већини кухиња Русије Европа и источна Азија. У ствари, кинеска реч за „месо“ (肉) само значи свињетина.
Свињетина је популарно месо које се служи у бројним резовима. На пример у Велика Британија сланина и свињски котлети су веома популарни док је у Немачкој скочни зглоб познат као Сцхвеинсхаке и шницла (иако се „Виенер Сцхнитзел“ традиционално прави од телетине) традиционална су јела. У Кини, сланина, што је око пола меса и пола масти, веома је цењено.
Мађарска је дом Мангалица (или мангалица) свиње, који су јединствено неукусни и чине део укуса и текстуре мађарске хране која садржи свињетину.
Поред узгоја свиња, људи лове дивље свиње у многим земљама. Једна земља која посебно воли дивље свиње је Италија, где се зове цингхиале и могу се појавити у оба прими (курсеви тестенина) и сецонди (месни течајеви).
Различити облици свињског меса кобасица су такође популарни у већем делу Европе, посебно Пољска и Немачка, а такође и у Кина, Тајланд и разним другим местима.
шунка, сушено месо које може бити немасно или масно, врло је честа основа за сендвиче у многим земљама и такође традиционално средиште божићних вечера. Неколико земаља, укључујући Пољска, Француска, Шпанија и Сједињене Америчке Државе познати су по својим специјалитетима шунке.
Сланина, слано, масно сушено месо, традиционална је храна за доручак у неколико земаља, укључујући Канада, Сједињене Америчке Државе и Аустралија. Лардонс, сродни рез, основна су храна у Француској.
Италија је добро познато по сушеном месу свиња, укључујући пршута ди Парма, која се традиционално једе са дињом и / или сиром. Шпанија је познат по две варијанте сушене шунке: јамон серрано и јамон иберицо.
Стока
Говеда су животиње високог статуса у већини култура и превише су свете за убијање или јело Хиндуизам (чак и невегетаријански ресторани у Индија ретко ако икада послужите говедину). Иако је говедина иначе популарна широм света, делови Север и Јужна Америка посебно - посебно укључујући Пампас у Аргентина и Греат Плаинс државе и делови Текас у Сједињене Америчке Државе - углавном су их колонизовали каубоји и други сточари и због тога имају културу узгајања стоке и једења говедине. Иако се узгајање стоке критикује због велике потрошње воде и емисије метана, паша на отвореном такође може побољшати биодиверзитет.
Постоје многи резови и начини кувања и служења говедина.Најбољи одресци могу се наћи од стоке која је природно пасла на местима као што су Текас, Алберта, Аустралија и Аргентина. Аргентина и Уругвај су познати као земље у којима се може добити висококвалитетна говедина, која је због девизних курсева јефтина за многе посетиоце, и опрати је неким добрим локалним вином. У Европи, Шкотски Ангус говедина је веома цењена. Једна од најскупљих врста говедине је говедина Кобе од Јапан, који има масну мермерну текстуру која заиста дефинише фразу топи се у устима.
Традиционално су говедину ретко јели у великим количинама становници Кореје, али као резултат тога Јужна КорејаИзниман економски раст од Корејског рата, масе за гајење говедине гајиле су масе. Јужна Кореја је данас позната по корејском роштиљу, посебно од говедине и свињетине. Најпознатији резови говедине за корејски роштиљ су галби (маринирана кратка ребра) и булгоги (маринирани печеница или друга врхунска говедина), а широм Јужне Кореје постоји много ресторана са роштиљем.
Мљевена, сецкана или млевена говедина користи се у бројним облицима, од соса болоњез који се послужује са шпагетама до тартара од сирових бифтека. Наравно, један од најчешћих начина једења говедине је у облику хамбургерима, које су широм света популаризовале Амерички ланци брзе хране.
Телетина, месо телади, веома је цењено у Европи и многим земљама под европским утицајем. Бела телетина потиче од телади која су одвојена од мајки без могућности дојења од њих и постала анемична, па многи људи избегавају белу телетину из етичке бриге о начину на који се према животињама поступа у корист црвене телетине. Телећи котлети и јела попут телетине пармигиане се често налазе на многим местима.
Месо од говеђег и телећег органа веома је цењено у неким земљама. У Перу, јело звано антикухос је направљен од говеђих срца.
Водени биво
Водене биволе често налазимо у тропским земљама југоисточне Азије које практикују или донедавно гаје мокро узгајање пиринча, укључујући Филипини, где су позвани карабао и Малезија и Индонезија, где су позвани кербау. Месо воденог бивола слично је говедини, али мора се дуго кувати да би било довољно мекано за јело, па се обично користи у дуго куваним варивима или каријима. Често се замењује говедином, док се на менију описује као говедина. То заправо није непоштена пракса, јер иако та два меса нису потпуно иста чак и након дужег кључања, месо бивола је сасвим довољна замена за говедину у оваквим јелима.
Коњ
Коњско месо је у многим земљама табу из верских разлога или због важности коња као јахање животиња.
Коњско месо је свеприсутно у Централној Азији и Монголији и важан је део културног идентитета људи у номадским степама.
Одресци, пронађени у Белгији, Француској, Квебеку и Немачкој, могу имати врло богате укусе. Рхеинисцхер Сауербратен, основна кухиња у Рхинеланд Немачке, традиционално се прави од коњског меса. Остале регионалне варијације Сауербратен праве се од говедине, као што је у неким случајевима и варијанта Рајнеланда.
Кенгур
Кенгур је немасно црвено месо које је доступно, али се у њему не једе широко Аустралија. Налази се у специјализованим продавницама чак и изван Аустралије, а понекад се може наћи и у редовним супермаркетима.
Овце
Иако су овце драгоценије због своје вуне и млека, њихово месо може бити укусно. Важни су за регионе са сиромашним земљиштем, као што је средњи Исток, Централна Азија, Исланд и Аустралија.
Јагњад узимају се када имају само неколико недеља и пасу на трави тек након мужње. Одгајају се на местима као што су Велика Британија, Италија, Аустралија и Нови Зеланд. Старије овчје месо се назива овчетина и релативно је тешко јести, чинећи га мање популарним. Овчетина се врло често једе Монголија, такав да чак и у пицерији у Улаанбаатар, „пица алла Монгола“ преливена је овчетином. Роштиљ од овчетине (куван полаганим пушењем, традиционално уз ватру на бази дрвета или угља) популаран је у деловима америчког југа, са Овенсборо, Кентуцки посебно познат по овом јелу.
Јарац
Козје месо је омиљено код многих Муслиманске земљама, а такође и међу месоједима у Индијски потконтинент. У већини Европе козе су чешће цењене због сира произведеног из млека него због меса. Ако сте у земљи у којој козје месо није уобичајено, потражите га у халал месари. Козје месо је помало лепршаво, али можда нешто мање од јагњетине.
Козје месо се понекад непрецизно назива (или преведено на енглески језик) јагњетина; обрнуто, у земљама у којима је јагњетина доступнија и опште је преферирана, укључујући и Сједињене Америчке Државе, јела из земаља попут Индије, Малезије и Индонезије која се традиционално праве од козе често се праве од јагњетине. Међутим, укуси два меса нису превише слични.
Јелен
Месо јелена се обично назива дивљач. Хиљадама година је цењен у Европи и земљама под европским утицајем. Његов укус има тенденцију да буде прилично лепезан.
Собови и лосови
Месо собова и лосова популарно је у северним областима где живе те врсте јелена, попут Нордијски земље и Аљаска. Собови су важни за Сами култура.
Овде се „лос“ односи на јелена који је у Северној Америци познат као „лос“. Месо северноамеричког „лоса“ (још увек друге врсте јелена) ужива одређену популарност на америчком и канадском западу.
Зец и зец
Зечеви и зечеви се у европским земљама сматрају деликатесама попут Француска и Италија. Неким људима њихов укус може бити превише јак.
заморче
Заморци се зову цуи и сматрали деликатесом у Анде. Једноставно месо је лако пронаћи Перу, а ако имате прилику да посетите традиционални андски дом, можда ћете видети мале животиње како се врзмају по кухињи.
Цапибара
Хидроцхоерус хидроцхаерис је највећи живи глодар на свету, пореклом из Јужне Америке, уско повезан са заморцима и стеновитим шупљинама. У деловима Јужне Америке, посебно у Венецуели, месо капибаре је популарно током Великог поста и Велике недеље, јер је Католичка црква раније издала посебну дозволу да се једе (популарна легенда каже да је логика тога што живи на води је "риба") док је остало месо углавном забрањено.
Пас и мачка
Пасје месо се служи у специјалним ресторанима у Јужна Кореја и Кина, и у деловима Индонезија. У Кини постоји и индустрија мачјег меса. Пракса клања мачака и паса контроверзна је чак и у земљама у којима се то догађа и крајње је вероватно да бисте икада случајно могли да поједете месо било које животиње, упркос било каквим гласинама које бисте могли чути. На пример, у Јужној Кореји специјализовани ресторани који послужују псеће месо су неупадљиви и врло је вероватно да случајно не бисте у њих ушли.
Слепи мисеви
Северни Сулавеси је место где треба да се упутите ако вам се допадне воћни слепи миш. Локална кухиња такође укључује псе и шумске пацове.
Мармот
Традиционална кухиња у Монголија укључује јело тзв боодог - то је свизац куван у кожи на врућем камењу.
Живина
Пилетина
Постоје 24 милијарде пилићи на планети, надмашујући сваку дивљу врсту птица. Окус је толико познат да је „укус попут пилетине“ постао флоскула која описује многе врсте егзотичне хране. Није забрањено ниједном већом религијом, пилетина се једе широм света, иако има оправдану репутацију да садржи отровне клице; види дијареја путника. Пилетина је постала толико свеприсутна у деловима света да су неки Амерички ланци брзе хране нису се специјализовали за ништа осим масне пржене пилетине. Пилетини је заиста место висока кухиња: Брессе пилетина (поулет де Брессе), која се гаји у Рона-Алпи, Бордо и Францхе-Цомте, је веома цењен у Француској. У Кина, силкие, који се обично назива црна пилетина због боје коже и има сасвим различит укус од обичне пилетине, користи се у умирујућим лековитим чорбама. У Малезија, кампунг пилићи (аиам кампунг), које су дворишта птица које се узгајају на традиционалан начин у малезијским селима, веома су тражене због свог јединствено укусног укуса, који би се могао описати као много пилећи од масовно произведене фабрички узгајане пилетине. Међутим, шансе су да, осим ако посебно не тражите гурманске сорте пилетине, ваш пилећи оброк вероватно неће бити гастрономски осећај укуса.
Једна занимљива ствар код пилетине је та што различите културе имају различите ставове о једењу меса од пилећих органа. На пример, на кинеском банкету, особа која се слави добија част да једе главу, док у Сједињеним Државама, када су главе случајно остављене на кокошима, било је извештаја у штампи о купцима који су паничарили, па чак и тужили за емоционалну невољу. У Кини су пилећа стопала такође цењена и долазе у белим (само мало коже на костима) и жутим (више за јело) сортама. Пилећа стопала у сосу од црног пасуља, сервирана са жутим пилећим ногама, класично је јело од дим сум-а, дим дим су тањирићи који се једу са чајем у Кантонски традиција иум цха-а (што дословно значи јести уз чај). Пилеће ноге се традиционално користе у прављењу пилећег темељца за супе и сосове у Европи, а петлићи се користе у традиционалном тапи у Каталонија.
Други контраст је у преференцијама за тамно и бело месо. У САД-у се пилићи узгајају за производњу више белог меса, док су у Кини узгајани за производњу више тамног меса. Тамно месо садржи више масти и укусније је, а оне су или позитивне или негативне, у зависности од ваше жеље за јачим или блажим укусом и више или мање масти.
Патка
Месо патке је цењено у Кина, извор светски познатог Пекинг као иа (Пекиншка или пекиншка печена патка), и Француска, где цанард а л'оранге (патка у сосу од наранџе) је класично јело, а вишње су још једна класична пратња уз патку. Патке имају слој масти потребан за изолацију у хладној води, па је њихово месо много масније од пилетине. Такође је потпуно тамно месо и има укус који се сасвим разликује од укуса пилетине.
Француска је такође позната по љубави према месу од пачијих органа. Нарочито, фоие грас је традиционална и често се служи као паштета. Фоие грас дословно значи „масна јетра“, а прави се од јетре патака, или понекад гусака, које су посебно утовљене. Чак и неки људи који обично не воле јетру могу вољети фоие грас, јер она има оно што многи људи сматрају много профињенијим и помало маслацем укусом. Класично је служити фоие грас са воћем и прати га уз слатко вино попут Саутернеса, али могуће су и многе друге комбинације. Нека места, укључујући Калифорнија, су забранили фоие грас због контроверзе око начина това патки, па ако је то ваша брига, информишите се о стандардима и пракси фарми које производе фоие грас у региону где га можда једете и одлучите по својој савести.
Французи такође воле гесиерс де цанард - пачји желуци. Чак и у бару можда ћете моћи да наручите укусну салату са цонфит де гесиерс де цанард. Цонфит - када се не примењује на посебну технику кандирања кришки воћа или целог воћа у врућем шећерном сирупу - односи се на врење ствари (меса или понекад поврћа) у патчјој масти или понекад гусјој масти. То је омиљена техника кувања у Француској, а када покушате било шта поверљиво, схватићете зашто.
Паткина јаја су веома цењена у Кини. Њихов укус је јачи од укуса пилећих јаја, а имају двоструко већу количину масти, половину опет количину протеина и знатно више од 1/3 натријума од пилећих јаја, мада су у просеку и око 40% већи.
Турска
Турска је класични централни део јела за Дан захвалности Сједињене Америчке Државе и Канада, а обично се служи за Божић у другим деловима света енглеског говорног подручја. Такође је најсиреније често доступно месо у многим земљама и обично се користи у деликатесним сендвичима. Окус му је благ, а бело месо може бити суво.
Гуска
Гуске се једу на разноврсним местима Аустрија и Хонг Конг. Гуске су масније од пилића, али мање масне од патака, а укус њиховог меса је на неки начин, а ипак јединствен. Гуске су врло велике птице, па би једна гуска нога могла нахранити више особа.
Гвинејска птица
Такође звана заморчица, ова птица слична пилетини се зове галлина на шпанском. То је жилава птица, и Доминиканци воле да од њега направе укусно паприкаш на бази соса од парадајза (галлина гуисада). Јела од заморца налазе се и у разним европским земљама.
Препелица
Препелице су још једна птица слична пилетини. Мањи је од пилетине и има пуно малих костију. Иначе има укус попут пилетине. Препеличје паприкаше или печене препелице можете пронаћи на јеловницима европских ресторана, посебно оних специјализованих за дивљач.
Мала препеличја јаја су такође веома цењена, не само у Европи, већ и можда у већој мери у Кини. Имају укус сличан пилећим јајима, али постоји приметна разлика.
Ној
Нојеви много трчкарају, а месо им је врло мршаво. Ове велике нелетеће птице су пореклом из Африка али се сада гаје и у другим деловима света.
Голуб
Такође названи сквадром, голубови се узгајају и једу првенствено у Европи. Они су много мање птице од пилића, па је на њиховим костима много мање меса, али ако волите пилетину, вероватно бисте волели голубове.
Водоземци и гмизавци
Алигатори и крокодили
Месо алигатора је део Лоуисиана кухиња. Месо крокодила такође се повремено може наћи на менију у Флорида, Јужна Африка и Аустралија.
Жаба
Жабе се сматрају деликатесом у Француској, Кини, Вијетнам и Тајланд, између осталог. Неки кажу да жаба има укус пилетине, али заиста није, и само зато што волите пилетину, немојте претпостављати да ће вам се свидети.
Змија
Змије се једу у Кина и разним другим деловима Исток и Југоисточна Азија.
Корњача
Супа од корњача традиционална је на местима која су разнолика Енглеска, америчка држава Лоуисиана и многим местима на Далеком Истоку.
Водени сисари
Месо китова и делфина једе се у Јапану. С обзиром на то да су китови и делфини сисари, њихово месо наводно има нешто попут шницле, али са мало рибе као резултат њихове дијете. Само неколико других земаља (посебно Исланд и Норвешка) јести месо китова, које је забрањено у многим деловима света. Поред тога, припадници канадских племена Првих нација и урођеничких Аљаска која се традиционално делимично прехрањују месом китова имају посебно изузеће од општих забрана лова на китове у Канади и САД на југоистоку Мицхиган, мускатру локални католици понекад једу петком.
Инсекти и артхоподи
Да, постоје места на свету где се инсекти и други језиви пузи намерно једу. Једу се цврчци Мексико, јаја мрава сматрају се деликатесом на североистоку Исаан подручје Тајланда и суседно Лаос, пауци су били популарни још у доба велике несташице хране током режима Пол Пота у Камбоџа, а многе сорте инсеката и копнених артропода попут шкорпиона могу се наћи на пијацама на отвореном у градовима попут Пекинг и Бангкок. Хебрејска Библија искључује четири врсте скакаваца из иначе потпуне забране (према кашрут) о инсектима, пауцима и слично, а талмудски рабини су идентификовали осам кошер сорти, али само јеменска јеврејска заједница тврди да и даље зна на које се инсекте заправо односе двосмислене хебрејске речи у Тори - општи консензус међу осталим кошер-посматрачима да је боље уздржати се од свих скакаваца како случајно не би појео некошер. У доба најезде скакаваца многи Израелски ресторани служе скакавце.
Остани здрав
Месо је намирница високог ризика када су у питању паразити и бактерије. Сирово месо је увек сумњиво, јер топлота од кувања решава већину проблема. Ретко или благо кувано месо такође захтева опрез.
Посебно треба бити опрезан код живине и млевеног меса. Да бисте осигурали своју сигурност, увек се побрините да се живина и млевено месо темељно скувају. Ако имате термометар за месо, унутрашња температура треба да буде изнад 75 ° Ц или 165 ° Ф када је потпуно кувана.