Тхе Грчки кухиња је једна од многих сјајних медитеранских кухиња. Грчка сваке године прими око 30 милиона посетилаца, а као такви ће многи посетиоци плаже и културни туристи такође упознати деликатесе грчке кухиње.
Схвати
Салате и поврће играју још већу улогу него у другим медитеранским кухињама. Домаће маслине, парадајз, краставци, патлиџани и тиквице налазе се у безбројним јелима. На северу земље узгаја се пиринач, а мноштво самониклог биља и поврћа које расте у планинама користи се у локалним јелима.
Планине покривају 80% земље, а пастирство је уобичајено, што је месо од јагњетине и сира (фета) учинило важним деловима локалне кухиње. Дуга обала и велики број острва заузврат су рибу и друге морске плодове учинили важним деловима локалне прехране.
Регионалне кухиње често показују утицаје из суседних земаља; на северу су утицаји различитих кухиња на Балкану, османска јела и намирнице су доведени са истока, а арапски зачини и јела попут пита, млевеног меса, кима и цимета преко мора са југа.
Православна црква и периоди поста такође су утицали на кухињу. Чињеница да морски плодови и слаткиши смеју да се једу током поста створила је таква јела тарамосалата (ταραμοσαλατα, салата од рибје икре) и халва.
Састојци и припрема
Уобичајени састојци грчке кухиње су салате и поврће, козји сир и месо, риба, плодови мора и маслине. Обично су зачињене биљем и зачинима попут оригана, менте, мајчине душице, салвије, цимета и паприке.
Главно јело је обично роштиљ или печено. Сви оброци долазе са хлебом, обично белим.
Оброци оброка
Као и око Медитерана уопште, доручак се обично састоји од само шоље кафе и колача.
Ручак је такође прилично лагана и често се састоји од сендвича, салата или брзе хране гирос или соувлаки. Жирос се састоји од слојева меса зачињених маслиновим уљем и зачинским биљем, пржених на ротирајућем ражњу, а спољни слојеви се одсецају и сервирају. Соувлаки је још један облик меса на ражњу, који се служи у пита хлебу са луком, поврћем, тзазики сосом и понекад помфритом (пататама).
Вечера је главни оброк, а у врућим летњим месецима обично се једе чак до 21:00 или 22:00. Не-туристички ресторани обично се отварају за вечеру у 19:30 или касније, а људи који вечерају пре тога лако се препознају као туристи ...
Ресторани
Уобичајена пракса у средњој Европи и на многим другим местима где сваки гост добија своје главно јело и јела на свом пладњу прилично је необична у Грчкој, барем на традиционалним местима.
Када идете у ресторан, конобар ће вас упутити до стола (или можете да питате да ли је сто за који желите да седите слободан, мештани ће ионако избегавати столове на сунцу ...). Када седи, конобар доноси велику теглу хладне воде и корпу хлеба, а затим ће вам конобар узети поруџбине пића и дати мени. Јеловник је обично двојезичан, у туристичким дестинацијама често ће бити и слика јела. На таквим дестинацијама можете очекивати и улице ресторана са рекламама које стоје испред сваког објекта и покушавају да вас уђу.
У грчком ресторану је уобичајено да особа која позива да једе наручује сва јела и то мноштво. Прво се сет предјела постави на средину стола и свако може узети колико год жели на свој тањир. Ако је главно јело роштиљ, и ово ће бити постављено на средину стола да би се сви послужили. Исто важи и за салате, поврће, патате (помфрит са грчким преокретом) и тако даље. Вино се често разблажи водом, тако да га гости могу пити више, а да не буду опијени. Напуштање ресторана пијано је још једна ствар која ће вас означити као туриста. Оброк се заврши шољом кафе, а уз њега ћете често добити и бесплатан десерт. Као и у већини света, велике вечере са породицом и пријатељима, које трају сатима и сатима у ноћ, важан су део локалне културе.
Врсте места за јело и пиће у Грчкој укључују:
- Барови (μπαρ) су места за кафу, чај и алкохолна пића; за јело ће бити спаковани чипс, крекери и мале топле грицкалице.
- Таверна (ταβερνα) је нормалан ресторан. Таверна са рибом (ψαροταβερνα, псаротаверна) лако се препознаје као што слово „ψ“ на почетку подсећа на тридент Посиедона, бога мора у грчкој митологији.
- Естиаторио (εστιατοριο) је луксузни ресторан.
- Коначно, кафенеион (Καφενειον) означава кафиће у којима углавном старији мушкарци седе у тафлију (тафли) играјући се бацкгаммоном и расправљајући о свему о чему треба разговарати дуго у ноћ. Раније жене нису биле добродошле у ове установе, данас се то донекле променило и ако идете с мушкарцем или сте очито туриста, то обично неће представљати проблем.
Типична јела
Стартери (Оректика)
Предјело се обично служи хладно, а понекад и са хлебом. Ево неколико уобичајених предјела у грчком ресторану:
- Тсатсики (τζατζικι), сос од јогурта са краставцем, белим луком и маслиновим уљем
- Тарамосалата (ταραμοσαλατα), салата од рибље икре
- Тирокафтери (τυροκαυτερη) или Цхтипити (χτυπητη), намаз од фета сира
- Мелитзаносалата (μελιτζανοσαλατα), салата од патлиџана направљена од патлиџана са жара, пасираних и зачињених патлиџана
- Скордалиа (σκορδαλια), намаз од белог лука
- Фава (φαβα), зачињени намаз са грашком, капарима, луком и маслиновим уљем
- Дакос или нтакос (ντακος), сецкани парадајз, маслиново уље и фета на сувом хлебу
- Грчка салата или ратарска салата (Грчки: хориатики салата, χωριατικη σαλατα), направљен од парадајза, краставца, црвене паприке, маслина и фета сира.
- Хорта (χορτα), салата од дивљег поврћа сезоне, зачињена лимуновим соком, једена хладна.
- Долмадакиа (Ντολμαδακια), вински листови пуњени пиринчем, зачинима и луком
- Цхтаподосалата (Χταποδοσαλατα), салата од хоботнице
Још једна ствар уобичајена на јеловницима је мезес, мали залогаји који се често једу уз ињекцију оуза:
- Соупиа тиганити / псити пржена сипа или сип на роштиљу
- Каламариа тиганита / псити пржене лигње на тави или роштиљ
- Цхтаподи сцхарас, роштиљи хоботнице са маслинама и / или сирћетом
- Гаврос, дубоко пржени инћуни сервирани са сосом од маслина и сенфа или само свежи са роштиља
- Атхеринес тиганитес, дубоко пржени песак смрдио
- Сарделес сцхарас, европска папалина са роштиља
- Саганаки (σαγανακι), Поховани качкаваљ
- Гигантес (γιγαντες), печени велики бели пасуљ у сосу од парадајза
- Веома је популарно и поврће пржено на маслиновом уљу:Мелитзанес тиганитес кришке патлиџана, Колокитхакиа тиганита, кришке тиквица, Цевоводи тиганити слатки или зачински феферони
Супе (Соупес) и чорбе
Током зиме се једу топле супе, али током лета служе се хладне супе.
- Цхортосоупа (Χορτοσουπα) и Соупа Лацханикон (Σουπα λαχανικων) су супе од поврћа
- Трацханас (Τραχανας), направљен од зрна помешаног са јогуртом или ферментисаним млеком
- (Таноменос) Сорвас (Τανωμενος σορβας) или Понтијска супа састављен од крупице или пиринча, направљен од јогурта и менте
- Фасолада (φασολαδα), Грчка супа од пасуља, која се сматра националним јелом
- Фалцес, вариво од леће
- Ревитхосоупа (ρεβιθοσουπα), супа од леблебија
- Фава соупа, чорба од грашка
- Псаросоупа (ψαροσουπα), рибље чорбе, од којих постоји много различитих варијанти према риби. Углавном направљено са авголемоном (αυγολεμονο), сос од јаја и лимуна. Зове се традиционална рибарска чорба какавиа ( κακαβια).
- Ииоуварлакиа (γιουβαρλακια) полпете од млевеног говеђег меса и пиринча у авголемону
- Котосоупа (Κοτοσουπα ), пилећа супа са пиринчем, маслиновим уљем, луком и авголемоном
- Креатосоупа (κρεατοσουπα), говеђа супа са кромпиром, шаргарепом и целером
- Патсас (πατσας), трипице супа
- Магиритса (μαγειριτσα), супа од јагњећих изнутрица, једено током Ускрса
Мрежа (Кириа Пиата)
- Гемиста (Γεμιστα), поврћем пуњено пиринчем, углавном парадајзом, црвеном паприком, патлиџанима или тиквицама, повремено кромпиром
- Фасолакиа (Φασολακια), боранија у парадајз сосу
- Бамиес (Μπαμιες), бамија у сосу од парадајза
- Бриам (Μπριαμ), печени патлиџани, тиквице и паприка
- Имам Баилди (Ιμαμ Μπαιλντι), патлиџани у путеру са белим луком
- Гиоуветси (γιουβετσι), чорба са Критхараки (грчки резанци) и јагњећим месом
- Мусака (μουσακας), тепсија са прженим кришкама кромпира, млевеним месом, патлиџанима прженим на маслиновом уљу и бешамел сосу
- Паститсио (παστιτσιο), тепсија од макарона са млевеним месом
- Жирос (γυρος), свињско месо (повремено пилетина) печено на ротирници, од чега се одсече спољни резови. У варијанти брзе хране, доступно у киосцима или ресторанима брзе хране (ψησταρια, псистариа), гирос се служи у пита хлебу. Ако је жирос на менију у ресторану (не баш често), служиће се на тањиру са помфритом и салатама.
- Соувлаки (σουβλακι), ражњићи са месом, углавном јагњетином или свињетином, сервирани у брзом јелу и туристичким местима са роштиљем на угаљ. Мањи ражњићи од јагњетине имају дугу традицију у сеоској кухињи.
- Контосоувли (Κοντοσουβλι), већа верзија соувлакија са укисељеним свињским или јагњећим месом
- Стифадо (στιφαδο), вариво од зеца, телетине или јагњетине са малим луком и циметом, понекад и од хоботнице
- Бифтеки (Μπιφτεκια), говеђе полпете
Главна јела се обично послужују уз помфрит у грчком стилу (патате, πατατες), пиринач или критхараки (грчки резанци) као и поврће као што су боранија, патлиџани или бамија.
Риба је честа у облику супа, тепсија, маринираних јела или на роштиљу. Када је месо у питању, јагњеће и козје месо је уобичајено, као и пилетина (κοτοπουλο, котопоуло) и зеца (κουνελι, коунели).
Десерти (Епидорпио)
Традиционално се на крају оброка једе воће сезоне или сладолед. Поред тога, врло слатка пецива из турске и блискоисточне кухиње која су се раније уживала у поподневној кафи данас су често и десерти након оброка:
- Баклавас (μπακλαβας) пециво од слојева фило теста са орасима између њих, заливених сирупом или медом
- Галактобуреко (γαλακτομπουρεκο), пециво од гриз креме у тесту од фила
- Кадаифи (κανταιφι), пециво од корака са резанцима
- Лоукоумадес (λουκουμαδες), колач печен на уљу у меденом сирупу
- Моусталевриа (μουσταλεβρια), пудинг од грожђа
- Халва (χαλβα), направљен од цимета, меда, сладића и сезама
- Јогурт са мешаним медом и орасима такође је популаран избор за десерт
Ускршње и божићно пециво
Током године постоји више регионалних пецива Васкрс. Током Ускрса фарбање јаја је такође популарна забава, али за разлику од неких других делова света, у Грчкој јаја током Ускрса нису значајна храна.
Пецива за уживање током Божић сезона су меломакарони (μελομακαρονο), пецива у облику јајета прекривена медом, као и коурампиедес (κουραμπιεδες), бадемово пециво прекривено шећером у праху.
Пиће
У ресторанима у Грчкој очекујте да на стол положите бокал или флашу воде и чаше када седнете.
Цоол безалкохолни
- Редовно воде (νερο, неро) готово увек се служи током лета, бесплатно. Негазирана вода је много популарнија од газиране воде (назване „сода“), која се углавном пије након оброка како би помогла варењу.
- Портокалада: сода од наранџе је прилично популарна, као и други облици наранџастих напитака. Свеже исцеђени сок од поморанџе назива се химос портокалиоу χυμος πορτοκαλιου. Фанта је доступан са или без угљене киселине.
- Оргеат, направљено од бадема, шећера и ружине воде или воде од цветова наранџе, слатко је безалкохолно пиће које се пије на неким острвима. Позната је као соумада (σουμαδα) на Цхиос и Нисирос и орзата на Кефалонија.
Алкохолни напици
- Није изненађујуће вино важан је део локалне кулинарске културе и служи се не само у боцама већ и у тавернама у бакарним или стакленим теглама од четвртине, пола или једног литра. Некада су буре са вином биле постављене у трпезарији таверне, а гости су могли да одаберу буре из ког желе вино. Нека запажена вина су ретсина (Ρετσινα), суво бело вино са ароматизованом смолом бора и цаир, пенушаво вино из Родос која се наздравља новој години.
- Пиво (μπυρα, Бира) је такође прилично честа, мада углавном у боцама. Дуго времена тржиштем је доминирао домаћи бренд Фик са баварским коренима, а данас су му се придружили новији брендови Митхос и Алфа. Такође се локално производе холандски и немачки брендови Амстел, Хеинекен, Ловенбрау и Хеннингер.
- Оузо (ουζο), са аромом аниса пије се као аперитив, са мезеом (углавном морском храном) или док се у тавернама чека главна храна. Острво Лесбос је посебно познат по свом оузу. На Криту и у северној Грчкој, оузо се обично меша са неким другим алкохолним пићима, а у бившој тсикоуда ( τσικουδια) је најчешћи аперитив. Баш као и код производње италијанске грапе, постоји средњи производ када се оузо дестилира - овде се зове соума и још увек се служи у сеоским баровима и ресторанима.
- Тхе Патрас регион је некада био познат по ликери, али италијански брендови су у великој мери заузели тржиште током 20. века. Преостала су два значајна главна бренда Мавродапхне (Μαυροδαφνη) и Тентоура (τεντουρα).
- Тсипоуро (τσιπουρο) је неокрњена ракија, понекад са аромом аниса и углавном дестилирана у Македонија, Епир и Тесалија.
- Метака (Μεταξα) је најпознатија грчка ракија, а производи се од низа биљака.
Кафа, чај и млеко
- Грчка кафа (Ελληνικος καφες), „кафићи“, праве се од млевене кафе и служе са шећером или без њега. Када наручујете кафу, реците да ли желите једну или вишеструко грчку храну и колико шећера желите: без шећера (скетос), помало (ја олиги) или пуно (βαρυγλυκο вариглико). Пржионице кафе отворене су за жеље купаца када су у питању мешавине кафе. Иако тражи турску кафу Тоуркикос у грчкој кафани се од инвазије на Северни Кипар 1974. године сматра промашајом.
- Несцафе (Νεσκαφε) је такође веома популаран.
- Цафе фраппе, локално познат као фрапес (φραπες) је грчки изум, а начин пијења кафе током врелих летњих месеци - Несцафе, коцке леда, вода се меша у блендеру и служи са млеком или без њега.
- Чај обично значи домаћи планински чај. На Криту је широко распрострањен биљни чај од кретске дитаније.
- Свеже млеко може се продати само неколико дана након производње (због закона из дана пре модерне прераде хране), без обзира на то како је обрађена. Због тога је свеже млеко релативно скупо.
- Кондензовано млеко је доступан у свим продавницама, већина варијанти са додатком шећера. С друге стране, млеко у праху је тешко наћи.
Купи
Самопослуживачи ће пронаћи изненађујуће добро опскрбљене прехрамбене продавнице (παντοπωλειων, Пантополеион) у скоро сваком селу. За воће и поврћеипак су пијаце и продајни штандови поред путева боља места. Избор зависи од сезоне. Парадајз, краставци, патлиџани и тиквице су скоро увек доступни. Јагоде и трешње ће се појавити на тржиштима од маја надаље, јабуке и брескве нешто касније. Током јесени наћи ћете столно грожђе, зимски плодови су киви и поморанџе.
Постоји низ различитих квалитета и величина паковања маслиново уље. Када се користи као прелив за салату, уље се за трпезаријом меша са лимуновим соком, грчким сирћетом (ξυδι, Ксиди), сољу и бибером. Балзамични сирћет је такође уобичајен прелив за салате. Кад смо код салата, фета сир игра главну улогу у грчкој салати, а може се купити упаковано или по тежини. Врсте сира произведене у Грчкој изван Грчке (нпр. Холандска гауда) имају тенденцију ниског квалитета. Јогурт је широко распрострањен, мада не тако јефтин као што би се могло очекивати.
Купити месо, упутите се у меснице, где најчешће можете купити пилетину, свињско и јагњеће месо, у комадима, млевено или направљено за соувлаки и бифтеки, и кобасице.
Пекаре (αρτοποιειο) су места на којима се ујутру бели хлеб може извадити из пећи, а такође и слани облици пуњени спанаћем и фетом - ово су згодне грицкалице за излете. „Пекаре са шећером“ (ζαχαροπλαστικης) обично имају импресиван избор пецива и колача, али такође продају и локално произведени сладолед по тежини, много јефтинији него на киосцима за сладолед.
Кулинарска искуства у Грчкој често зависе од сезоне; воће и поврће је најбоље у време бербе, а различито месо и риба такође имају своје годишње доба. Свечаности, како верске, тако и нерелигиозне, обично имају једно или неколико јела повезаних са њима.