Док Италијан кухиња је широм света познат по јелима попут пице и тестенине, домаће кухиње Италија сама по себи се много разликује од интернационализованих италијанских оброка. Постоје и регионалне варијације које ни век и по уједињене Италије и повећане унутрашње миграције још увек нису у потпуности изравнати.
Схвати
Неке италијанске кулинарске традиције се враћају у Римско царство, постала високо развијена у Средњовековна и ренесансна Италија, и дошао да утиче Француска кухиња. Међутим, неколико састојака који су стереотипно повезани са италијанском храном, посебно парадајз, потичу из Америке и нису стигли до Италије све док Италијан Христофор Колумбо није запловио океанским плаветнилом.
Италија није била уједињена до 19. века и регионални понос је јак. Састојци и методе кувања разликују се у зависности од региона. У стварном смислу, може се рећи да у Италији не постоји појам „италијанска кухиња“, већ више стилова локалних кухиња који се разликују од региона до региона, а понекад чак и од села до села . Генерално, северноиталијанска кухиња има сличности са Средњоевропске кухиње (види Баварска кухиња), где доминирају животињске масти попут путера и масти. Јужна Италија има више типичних медитеранских кухиња, заснованих на маслиновом уљу, парадајзу, белом луку и суптропском воћу.
Италијанско кување проширило се на места попут Сједињене Америчке Државе, Канада, Аргентина, Аустралија, као и другим европским земљама, укључујући Немачка и Велика Британија кроз италијанску емиграцију. То је углавном Напуљски пице и разна јужноиталијанска јела од тестенина која су популарисана широм света, делимично и због чињенице да је Јужна Италија била сиромашнија и због тога је произвела више емиграције него Северна Италија током 19. и 20. века. Иронично је да је довољно јужноиталијанске кухиње понекад кренуло „заобилазним путем“ до Северне Италије, јер су се немачки одморци навикли на јужноиталијанску храну коју су радници мигранти враћали кући масовно одлазили на одмор на северне делове полуострва 1950-их и захтевали оно што им је требало сматра се типичном „италијанском храном“.
Генерално, можете очекивати да свако место које посетите у Италији има своје локалне специјалитете. Ако их желите потражити, потражите ресторане који их послужују цуцина типица а покровите и локалне пекаре.
Састојци
- Плодови мора (фрутти ди маре): Док је Медитеран преловљен, риба (песце) и плодови мора служе се у традиционалним јелима (цуцина типица) приморских италијанских заједница.
- Месо (царне): Италија је посебно позната по сушеном месу, укључујући пршута, мортадела и салама, и говедина сушена на ваздуху тзв бресаола. Одрезак је у Тоскани добро угљенисан (бистецца алла фиорентина), свињетина (маиале) - посебно у облику дивље свиње (цингхиале) - сматра се деликатесом, а многе врсте живине припремају се на разне начине.
- Сир: (формаггио) Италија има разноврсне тврде и меке сиреве. Генеричка реч за сир је формаггио. Пецорино (многе сорте) је овчји сир. Многи италијански сиреви се праве од крављег млека и моцарела прави се од млека европског бивола (моцарела ди буфала). Кремасто масцарпоне често се користи у пецивима и рицотта користи се и у сланим и у слатким производима.
- Воће и поврће: (фрутти, зелена) На југу су агруми свеприсутни. Док парадајз (помодори) били непознати у Европи пре доба открића, изузетно су чести у данашњим италијанским кухињама, посебно на југу. Бели лук (аглио) и лук (циполле) су такође важне основе већине италијанске хране. Зелено лиснато поврће се обично користи у мешаној салати (инсалата миста) и у супе као што су зуппа ди вердуре (дословно „супа од зеленила“) и риболлита у Тоскана. Италијанско воће и поврће, као и оно увезено у Италију, има одличан квалитет. Десерт ин ристоранти и тратторие у Италији, као и у италијанским домовима, често је свеже воће, са или без ракије или ликера.
- Тестенина је основно јело италијанске кухиње, осим у најсевернијим регионима. Постоје стотине различитих облика тестенина, а зависно од тога где се у Италији налазите, неки могу имати различита имена. Занимљиво, шпагете болоњезе ретко се служи у Италији - овај сос је познат под називом рагу и углавном прати друге облике тестенина.
- Хлеб (окно): Поред тога што је свеприсутан као додатак јелу, хлеб је типичан састојак зуппа. Зуппа се обично преводи као „супа“, и заиста у Тоскани постоји врло популарна супа од хлеба и поврћа тзв. риболлита. Међутим, зуппа инглесе („Енглеска супа“) је десерт заснован на женским прстима (комадима сунђера) који су натопљени ликером. Дефинитивно је влажна са кремом и ликером, али не и супа у смислу енглеског језика. Међутим, крушни елемент у десерту натопљен је течношћу, као што је хлеб натопљен течношћу када се убаци у супу.
- Пиринач (рисо) је чешћи од тестенина у најсевернијим регионима Италије и често се користи у рижото.
Хлеб
.jpg/220px-Nutella_Focaccia!_What...._(5723571675).jpg)
У Тоскани, хлеб (окно) традиционално се прави без соли. У сваком другом региону можете очекивати мало соли у свом хлебу, мада не више него у другим земљама.
Осим векни италијанског хлеба које многи Италијани купују два пута дневно, корнети (кроасани) су популарни за доручак и продају се у пекарама (панифици) и барови (бар). Цорнетти су широко доступни (вуоти), пуњено кремом (цон црема) и пуњен џемом од кајсије (цон мармеллата ди албицоццхе).
Две ствари које су уско повезане са хлебом су фоцацциа и пица. Фоцацциа, која је у основи облик масног хлеба са осталим предметима у тесту, специјалност је пекара. Може бити тањи од типичног хлеба, али можда и не, али чак и најтањи вероватно није приближно танке коре као италијанска пица. Доступан је и у сланим и у слатким укусима. Могућности су веће него што би се овде могло навести, али уобичајене укључују лук, рузмарин (росмарино), кромпир (патате), салама (салама), артичоке (царциофи), парадајз (помодори), и касно у сезони бербе вина, грожђе (ува).
За разлику од фокаче, пица обично није доступна у пекарама. За његову припрему потребне су пећ за пицу и пице (пице, на италијанском) се послужују у пицерија. У Италији постоје најмање две добро познате врсте пица: напуљска пица, (пица наполетана) и римска пица (пица романа). Италијанска пица заснива се на кори изврсног хлеба. У Напуљу и Кампанији, пица је углавном коре танке коре, а најчешћа сорта је пица маргерита, који је преливен парадајзом, свежом моцарелом ди буфала и свежим босиљком (басилицо), формирајући три боје (црвену, белу и зелену) италијанске заставе. Ова три састојка најчешће се додаје пршут. Напуљска пица је дрска и мора се јести на тањиру ножем и виљушком; немојте ни помишљати на то да му наредите да иде и покушавате да га поједете напољу, јер ће сви састојци отпасти са било које стране коју ћете подићи, а ви ћете направити неред. У Риму је пица доступна са неколико додатака и још увек је танке коре, али не тако танка као напуљска пица. Важно је да не укључују сви додаци за пицу парадајз или парадајз сос; пица бианца може или не мора да укључује сир и може имати разне друге састојке, али не и парадајз; пица куаттро формагги има четири сирева и може укључити или не парадајз. Читаву питу напуљске или римске пице појединачно поједе као оброк. Пиво је уобичајена пратња, чешћа од вина. Иако је пица вероватно најпознатија италијанска храна, требало је до 1950-их да постане широко распрострањена на северу земље. Легенда каже да су италијански радници-мигранти са југа Немце упознали са укусом пице и када су прешли Алпе у свом ВВ Каферу, захтевали су „италијанску храну“, коју су паметни пословни људи брзо испоручили у облику пице, јела раније тешко било наћи око Венеције или Милана.
Италија такође има висок стандард сендвичи, позвао панини (једнина: панино - никада не тражите „ун панини“ или „панинис“ у Италији). Можете их добити у баровима, али обично је најбољи квалитет у панинотецхе (једнина: панинотека) - посвећене продавнице сендвича. Обично се праве од доброг хлеба и изврсних састојака поврћа, меса и сира.
Постоје и пекарски производи који се често једу за десерт, као нпр бисцотти ди Прато, који су у Тоскани обично умочени у моћне вин санто (тзв. „свето“ десертно вино). Бисцотти ди Прато су доступни у кутијама на пијацама (мерцати) и супермаркети (супермерцати) као и свеже печени на панифићу и ат пастиццерие (посластичарнице или пекаре специјализоване за пецива).
Пецива
Поред слане хране, ту су и дивни италијански пецива, посебно у Напуљу и другим тачкама на југу, али и на местима попут Сиена, који осим пан-тосканских посластица, има и неке локалне специјалитете, нарочито панфорте, врста врло густе торте. Свеже пециво најбоље је купити у пастиццерие (једнина: пастиццериа), које су пекарске пекаре. Изузетак су заправо густе посластице попут панфортеа и торроне (нуга), који не застаревају тако брзо и често их продају продавнице специјализоване за сличне производе, а такође и супермаркети.
Гелати и сорбети
Наравно, Италија је позната по гелату и сорбету. Гелатерие обично нуде избор оба. Обично су доступни бројни укуси. Поред тога, ако се осећате попустљивије, можете наручити воћну салату (мацедониа ди фрутта) са гелатом.
Да бисте наручили гелат, потребно је да донесете три одлуке: да ли ћете попити шољу (цоппетта) или конус (цоно), која величина порције и какви укуси. У великој продавници ће се вероватно очекивати да прво платите благајну, добијете рачун за плаћање који показује коју сте величину наручили, а затим тај рачун однесете особи која стоји иза шалтера, која ће заграбити ваш укус. Врелог дана запамтите да се гелато брзо топи, па шоља може бити мање неуредна опција.
У већини гелатерија, чак и ако наручите најмању величину, можете добити два укуса, а можда ћете добити три са већом величином. Ако радња није заузета, можете питати особље шта препоручују као добру комбинацију, а можда и за један или два пре него што се одлучите. Укуси се обично слажу са воћним укусима на једној страни кућишта, а на другој страни кремастији производи на бази млека, попут чоколаде и ораха, јер Италијани то обично не мешају. Неки од најчешћих укуса су чоколада (циоццолато), лешник (ноцциола), чоколадни комадић или ковитлац (страцциателла), пистација (пистацио), јагода (фрагола), лимун (лимоне), и кафу (цаффе). Ако тражите необичан укус који вероватно нећете наћи код куће, испробајте сетте вели гелато, који комбинује више врста чоколадног гелата, или рицотта стрегата, која се прави са сиром рицотта.
Пића
- Вино: Италија је позната по вину (вино). Вино се често користи у кувању, као и за пиће уз оброк.
- Просеццо је пенушаво бело вино сувог и помало слатког укуса. Јефтинија алтернатива француском шампањцу.
- Јака алкохолни напици из Италије укључују амаретто (бадемов ликер), граппа (алкохол дестилиран од остатака вина) и лимонцелло (сладак иако јак лимунов ликер).
.jpg/220px-Coffee_in_Florence_(5771160779).jpg)
- Кафа: Италија је дом еспресса и многих различитих врста кафу. У Италији, капућино служи се само за доручак. У друга доба дана, еспрессо и цаффе латте су популарни. (Никад не зовите цаффе латте "латте" у Италији, као латте значи "млеко".) Италијански еспрессо углавном није врео, па се цела ствар може прогутати одједном. Нећете видети локално становништво како шетају градом са шољицом кафе у руци и повремено праве мале гутљаје. Само уђите у кафић или бар, узмите еспрессо, попијте га и вратите се напоље. Читав поступак може трајати мање од два минута.
- Пиво: Пиво (бирра) је такође популаран у Италији. Перони и Моретти су најчешће италијанско пиво, али има и много мањих пивара. Није изненађујуће што се више пива у северном делу земље, који је климатски и сасвим сигурно културно сличнији Аустрији него Сицилији.
- Чај: Италија није велика земља која пије чај, али чај (те) је ипак уобичајено доступан у баровима или на другим местима где бисте могли доручковати, као што је пансион (ноћење и доручак).
- Топла чоколада: Топла чоколада (циоццолата цалда) у Италији је мрачно и углавном одличног квалитета, а такође је често доступно са доручком.
Традиционални курсеви
У италијанским тратторие и ристоранти, можда ће вам бити понуђена опција а мени (мени прик фике). Традиционални италијански оброк, за ручак и вечеру, садржи следеће курсеве:
Антипасти (предјела): То су често сухомеснати производи, али могу бити и мале поврћарске плоче или предмети попут аранцини (пиринач јаја). Цростини (мале кришке хлеба са преливима) такође су прилично честе. Ово је опциони курс и може и не мора бити на вашим мушкарцимау.
Примо пиатто, понекад наведена као тестенине о минестре (тестенине или супе): Генерално, супе или тањири са тестенинама су традиционално упоредиве величине, доста мањи од главног јела, тако да вам оставља простора за сецондо.
Сецондо пиатто: Ово је најчешће јело од црвеног меса или живине, мада су риба и морски плодови такође чести, а постоје и вегетаријански сецонди (на пример, меланзана алла пармигиана - патлиџан пармигиана - понекад се служи у великом делу као сецондо, мада може бити и конторно). Сецондо је главно јело.
Цонторно: Цонторни су прилози од поврћа, који се понекад служе после сецондоа, а понекад уз њега. Ово је поента у традиционалном оброку када ваш инсалата миста (мешана салата, која обично укључује зелену салату, парадајз и лук) би била послужена, или бисте могли добити печени кромпир или неку од многих врста различитих врста куваних или сирових јела од поврћа.
Долци (десерт или дословно „слаткиши“): То може бити свеже воће у сезони, пецива, гелато и / или сорбето и / или десертно вино или дигестиво (ликер после вечере) као нпр лимонцелло или граппа.
Као део ваших мушкарацау, можда ћете добити могућност боце упознати минерале или квартино вина, или ћете их можда морати платити одвојено. Пане е цоперто (хлеб и покриће) је типична и легитимна ставка на вашем рачуну. Ово је мала наплата, а очекивати да ће се скинути с рачуна јер нисте јели хлеб није добра идеја.
Наравно, није обавезно имати два оброка са више јела дневно. Уместо тога можете добити панино, на пример. Али део задовољства посете Италији је и оброци са пуним током.
Посебне дијете
Изван великих градова, вегетаријанци и вегани могу се борити. Италија је одлично место за поврће, а католичка црква већ дуги низ векова промовише храну без меса петком, али идеја добровољне, строге дијете без животиња и даље изненађује неке људе. С друге стране, они разумеју пробавне сметње, па ако кажете да не можете сварити било какво месо, вероватно ћете добити више разумевања. Вегани би могли потражити пиззу маринару или поврће гриловано на маслиновом уљу, обично наведено као прилог (цонторно). Маслац је релативно необичан, осим у северној Италији.
Ако имате целијакију, можда ћете имати пуно среће са палентом, рижотом и њокима од кромпира. Могло би им се додати мало пшеничног брашна, па обавезно питајте, али ово су традиционално јела без глутена.
У највећим градовима постоје кошер ресторани, укључујући Венеција, Милан, Флоренце и Рим, али ван тих космополитских подручја можда ћете морати бити креативнији. Већина хране није обележена заштитним знаковима да би се показало да ли је сертификована као кошер. Позитивна страна је то што бисте се могли заљубити у неке традиционалне јеврејско-италијанске намирнице, попут цонциа (мариниране тиквице), царциофи алла гиудиа (пржена артичока), или алициотте цон линвидиа (инћуни и ендивија). На северу потражите биссе колачићи, традиционална пасхална посластица која је сада доступна у многим нејеврејским пекарама.