Јапанска кухиња - Japanese cuisine

Традиционално кухиња од Јапан (和 食, васхоку), познат по свом нагласку на свежим сезонским састојцима, заузео је свет олујом. Историја земље, са културном изолацијом до 19. века (види предмодерни Јапан), и брза модернизација и глобализација, видљива је у кухињи која има оштру поделу између традиционалних и модерних јела. Главни утицај пре модерног доба Кинеска кухиња.

Кулинарско путовање по Јапану учиниће да ваши укуси заплешу између различитих укуса, употпуњених презентацијом пладња која је дивна за очи. Поред чувених резанци са суши и раменима које можете наћи готово широм света, свако подручје у земљи има своје локалне специјалитете који су егзотични чак и за људе из других делова Јапана. Окинаван Кухиња се посебно разликује од остатка Јапана због своје историје као засебног краљевства и по много чему је сличнија кинеској кухињи него јапанској кухињи са копна.

Од рестаурације Меији 1868. године, јапанска кухиња је такође усвојила многе утицаје западних кухиња. Примери за то су јапански колач од сира, говеђи одрезак вагиу, дубоко пржена пилетина или свињски котлети (катсу) и јапанске чоколаде.

Јапанске заједнице дијаспоре основане су од рестаурације Меији, а значајни примери су они из Сједињене Америчке Државе, Бразил и Перу. Ове заједнице често имају јапанска надахнута јела која се у Јапану не могу наћи, као нпр Хавајије спам мусуби.

Састојци

• Пиринач је основни састојак сваког јапанског оброка и заправо је његова јапанска реч гохан (こ 飯) такође значи „оброк“. Може се јести обично са другим јелима, уваљано у а суши, формиран у онигири, претворена у моцхи, или чак ферментирано у саке.
• Риба и Плодови мора су уобичајени у овој острвској држави; понуда првенствено зависи од региона. Северно острво Хоккаидо познат је по сашимију и раковима због хладних вода, док куглице хоботнице (такоиаки) су уобичајени у Осака у јужном Јапану.
• Соја су кључни извор протеина и имају многе облике, посебно мисо (味噌) супа која се служи уз многа јела, али такође тофу (豆腐) скута од пасуља и свеприсутна соја сос (醤 油 схоиу).

Посуђе

Свестрани ресторани

Типичан о-бенто. У смеру казаљке на сату од врха: кара-аге пржена пилетина са а корокке кракери од кромпира и коктели, салата, пиринач са ан умебосхи шљива, харусаме резанци и тсукемоно кисели краставци.

Иако се већина јапанских ресторана специјализује за одређену врсту јела, у сваком кварту се гарантује по неколико схокудо (食堂), послуживање једноставних, популарних јела и теисхоку комплети по приступачним ценама (¥ 500-1000). Испробајте оне у владиним зградама: често отворени и за јавност, субвенционишу се порезом и могу бити врло добре вредности, ако нису надахњујуће. Ако сумњате, идите на дневне посебне или кио но теисхоку (今日 の 定 食), која се готово увек састоји од главног јела, пиринча, супе и киселих краставаца.

Уско повезана варијанта је бенто-иа (弁 当 屋), која служи за изношење кутија познатих као о-бенто (お 弁 当). Док путујете ЈР-ом, не заборавите да пробате широк спектар екибен (駅 弁) или „станица бенто“, многи јединствени за регион - или чак за станицу.

Стапле оф схокудо је донбури (丼), дословно „пиринчана посуда“, што значи здела пиринча са преливом. Популарни укључују:

• оиакодон (親子 丼) - осветљено. „чинија за родитеље и дете“, обично пилетина и јаје (али понекад лосос и икра)
• катсудон (カ ツ 丼) - пржена свињска котлета са јајетом
• гиудон (牛 丼) - говедина и лук
• цхукадон (中華 丼) - дословно: „кинеска чинија“, пржено поврће и месо у густом сосу

Такође ћете се често сусрести са најпопуларнијим јапанским јелом, свеприсутним кари пиринач (カ レ ー ラ イ ス) каре рисеу) - густа, блага, смеђа паста коју би већина Индијанаца тешко препознала. Често најјефтиније јело на менију, велики део (大 盛 り оримори) гарантовано вас оставља препарираним. За још око 100 ¥ можете надоградити на катсу каре додати пржени свињски котлет.

Још једно одлично место за проналажење приступачне и огромне количине хране: подруми робних кућа (テ ハ 地下 депа чика). Често су то огромни простори испуњени обимним количинама свеже хране из целе земље и локалних јела. Можете добити кутије за бенто, извадити храну на штапићу, чиније супе и често пронаћи узорке посластица које ћете пробати. Десерта и крекера од пиринча такође има у изобиљу и веома су разноврсни, а робне куће су одлично место за разгледање са локалним становништвом. У свакој робној кући такође можете пронаћи ресторане, често на последњим спратовима, који послужују разне жанрове хране у лепим окружењима и различитим ценама.

Нудле

Буккаке удон са темпура, Курасхики

Цхасху рамен, Ономицхи

Чак и Јапанци свако мало желе нешто друго осим пиринча, а очигледна алтернатива је резанци (麺 мушкарци). Практично се сваки град и заселак у Јапану може похвалити својим „познатим“ јелом са резанцима и често их вреди пробати.

Постоје две главне врсте резанци пореклом из Јапана: танка хељда соба (そ は) и густа пшеница удон (う と ん). Многе продавнице резанаца послужују обоје. Уобичајена јела за собу и удон укључују:

• каке соба (か け そ は) - обична чорба и можда мало младог лука на врху
• тсукими соба (月 見 そ は) - супа са убаченим сировим јајетом, названа „проматрање месеца“ због сличности са месецом иза облака
• китсуне соба (き つ ね そ は) - супа са заслађеним танким чаршавима прженог тофуа
• зару соба (さ る そ は) - охлађени резанци сервирани са сосом за потапање, луком и васабијем; популарна лети

Кинески резанци од јаја или рамен (ラ ー メ ン) су такође веома популарни, али скупљи (¥ 500) због већег напора и зачина, који обично укључују парче свињског меса са роштиља и разно поврће. Рамен се може сматрати дефинитивним јелом сваког града, а практично сваки већи град у Јапану имаће свој јединствени стил рамена. Четири главна стила рамена су:

• схио рамен (塩 ラ ー メ ン) - слана свињска (или пилећа) чорба, популарна у Хакодатеу, Хокаидо
• схоиу рамен (醤 油 ラ ー メ ン) - чорба од соје, популарна у Токију
• мисо рамен (味噌 ラ ー メ ン) - мисо (сојина паста) чорба, пореклом из Сапороа, Хоккаидо
• тонкотсу рамен (豚 骨 ラ ー メ ン) - густа свињска чорба, специјалитет Фукуоке, Киусху

Још једно популарно јело је иакисоба (焼 き そ は, „пржено соба"), што је слично кинеском цхов меин, садржи резанце пржене са поврћем и свињетином, украшене аонори морске алге у праху и кисели ђумбир. Упркос имену "соба", заправо користи пшеничне резанце сличне рамену. Варијација тзв јакисоба-пан (焼 き そ は ハ ン, "иакисоба хлеб ") трпа јакисобу у хљебицу са хреновкама.

Љутите ваше резанце је прихватљиво, па чак и очекивано. Према Јапанцима, оба резанца хладе и чине им бољи укус. Било која преостала чорба може се пити директно из посуде. У Јапану је уобичајено да се јела са резанцима сервирају кашиком. Једноставно покупите резанце штапићима и ставите их у кашику. Ово ће вам омогућити да попијете што више јухе и комбинујете резанце са осталим укусним стварима у вашој чинији.

Суши и сасхими

Сусхи доручак у Тсукији, Токио

Можда је најпознатији јапански кулинарски извоз суши (寿司 или 鮨), обично сирова риба преко оцтаног пиринча и сасхими (刺身), обична сирова риба. Ова наизглед врло једноставна јела у ствари је прилично тешко правилно припремити: риба мора бити изузетно свежи, а шегрти годинама проводе године само у учењу како правилно направити оцтени пиринач за суши, пре него што пређу на тајне вештине одабира најбоље рибе на тржишту и уклањања сваке последње кости са филета.

Измишљена нигири асортиман.
Горе слева: лосос (самон), лигње (ика), амберјацк (хамацхи), јаје (тамаго), Краба (кани), хоботница (тако)
Дно лево: куване спиралне шкољке (тсубугаи), полукљун (саиори), слатке шкампи (амаеби), ораде (таи), сардина (ивасхи), остриге (каки), кисели ђумбир (гари)

Постоји довољно тајне суши терминологије да попуни читаве књиге, али најчешће врсте су:

• нигири (握 り) - канонски суши облик који се састоји од пиринча са рибом притиснутом на врху
• маки (巻 き) - риба и пиринач смотани у нори морске алге и исећи на комаде величине залогаја
• темаки (手 巻 き) - риба и пиринач смотани у великом конусу од нори
• гункан (軍艦) - суши „бојни брод“, попут нигирија, али са нори омотаним око ивице да садржи садржај
• цхирасхи (ち ら し) - велика посуда оцтаног пиринча са морским плодовима разбацаним на врху; одличан избор за прорачун да бисте добили широку палету прелива по повољној цени

Готово све што плива или вреба у мору може се и претворило у суши, а већина суши ресторана држи при руци или на зиду прикладан вишејезични кључ за декодирање. Постоји неколико врста које ће се више или мање загарантовати у сваком ресторану магуро (туна), самон (лосос), ика (лигње), тако (хоботница), и тамаго (јаје). Егзотичније опције укључују уни (икра морског јежа), торо (масни трбух туне, врло скуп) и схирако (сперма рибе). Стомак од туне долази у два различита разреда: о-торо (大 と ろ), која је врло масна и веома скупа, и цху-торо (中 と ろ), која је нешто јефтинија и мање масна. Други начин припреме је неги-торо (ね き と ろ), млевени трбух туне, понекад помешан са сецканим младим луком.

Ако сте некако завршили у суши ресторану, али не можете или не желите да једете сирову рибу, обично постоји неколико алтернатива. На пример горе поменуто тамаго, разно поврће на пиринчу, или врло укусно инари (пиринач у слатком омоту од дубоко прженог тофуа). Или наручите каппа маки што је ништа више од исеченог краставца, смотаног у пиринач и умотаног у нори.

У најбољим суши ресторанима, кувар би ставио мрвицу ватрене васаби роткве у суши, а рибу би застаклио сојиним сосом. Дакле, такви суши ресторани немају појединачне посуде од сојиног соса или васабија, јер је кувар већ зачинио храну. Већина ресторана, међутим, нуди сојин сос за столом и малу посуду за умакање. (Окрените нигири суши наопако пре потапања, јер сојин сос жели ароматизирати рибу, а не утопити пиринач.) Васаби се сматра стандардном компонентом сушија, али слично томе, неки ресторани (посебно они јефтини) на столу имају васаби за вас да додате по свом укусу. За децу и оне који не воле васаби, понекад можете пронаћи или затражити саби-нуки (サ ヒ 抜 抜 き) суши који изоставља васаби.

Чак је и у Јапану суши помало деликатесна храна, а најскупљи ресторани, у којима од кувара наручите комад по комад, могу нагомилати рачуне на десетине хиљада јена. Штету можете ограничити наручивањем фиксне цене мориавасе (盛 り 合 わ せ) или омакасе (お 任 せ) сет, где ће кувар одабрати оно што сматра да је добро тог дана. У најфинијим суши ресторанима ово би била једина опција, мада можете бити мање-више загарантовани да ће у ваш суши ући само најсвежији сезонски састојци. Генерално, кувар би у сусхи ставио васаби, а рибу застаклио сојиним сосом, па засебни тањир са сосиним сосом и васабијем обично није доступан, а било би лоше понашати га, јер то подразумева да кувар не ради добро посао. Фини суши се увек прави такав да одједном можете ставити читав комад у уста. Суши треба да једете чим га кувар стави на тањир, а не да чекате да сви у вашој странци приме свој, јер је пиринач и риба на различитим температурама део искуства једења финог сушија. За разлику од других земаља, фини суши ресторани у Јапану углавном служе само суши и не послужују предјела или десерте.

Јефтинији су свеприсутни каитен (回 転, буквално „обртно“) суши продавнице, где седите поред покретне траке и хватате све што вам се допада, по ценама које могу бити и 100 ¥ по тањиру. (Тањири су означени бојом по цени; када завршите, позовите конобара који ће вам избројати тањире и рећи вам колико дугујете.) Чак и на овим јефтинијим местима и даље је сасвим прихватљиво наручити директно од шефа кухиње. Док је у неким областима попут Хокаида, каитен суши је константно доброг квалитета, у већим градовима (посебно Токију и Кјоту) квалитет се знатно разликује од места до места, а нижи ресторани нуде мало више од нездраве хране.

С друге стране, ако сте авантуриста, можете рећи шефу кухиње "Омакасе онегаисхимасу"(„ Остављам у вашим рукама "), и он ће одабрати оно што је најсвежије тог дана. То би могло значити једну пуну тањир, или би могло значити да вас могу хранити по један комад док се не заситите У оба случаја имајте на уму да вероватно нећете знати колико трошите, осим ако приликом наручивања нисте назначили износ.

Када једете суши, сасвим је прихватљиво користити прсте. Добар суши се увек прави такав да можете одједном да ставите цео комад у уста (осим конусних ролница са темаки рукама и неких других необичних облика). Суши треба да једете чим га кувар стави на тањир, а не да чекате да сви у вашој странци приме свој, јер је пиринач и риба на различитим температурама део искуства једења сушија. Кришке киселог ђумбира (гари) освежавају непце, а бесконачно пуњење зеленог чаја увек је бесплатно. За разлику од других земаља, фини суши ресторани у Јапану углавном послужују само суши и не послужују предјела или десерте.

Иако су најпознатији рибљи сасхими, не недостаје других врста сасхимија за оне авантуристичке. Сасхими од ракова Хоккаидо и сасхими од јастога сматрају се деликатесима и свакако их вреди пробати. Кит је такође повремено доступан, мада то није често, и Кумамото је познат по сашимију од коњског меса.

Фугу

Фугу

Фугу (ふ く) или риба пуффер је врло отровна и у Јапану се сматра деликатесом. Потребна је огромна вештина у његовој припреми, укључујући уклањање унутрашњих органа у којима се отров налази. Упркос потенцијалној опасности, мало је вероватно да ћете се отровати до смрти, јер се лиценцирани кувари сваке године оцењују врло строго како би се осигурало да њихове вештине припреме буду на висини, а јапанска влада захтева од нових кухара да прођу године приправничког стажа код искусних кувара пре него што добију дозволу за припрему јела. Смртни случајеви су врло ретки, а готово сви су од рибара који су сами покушали да припреме фугу. Фугу се обично служи само у специјалним ресторанима познатим као фугу-иа (ふ く 屋). Иначе, јапанском цару је забрањено да једе ово јело из очигледних разлога.

Каисеки

Врхунски јапански облик фине дининга познат је као каисеки (懐 石 или 会 席), која се састоји од многих малих јела од много различитих врста јела која користе само најфиније и свеже сезонске састојке. Изузетно је скупо. Каисеки се обично служи у специјалним каисеки ресторанима познатим као риотеи (料 亭), од којих су неки толико ексклузивни да је једини начин на који се може резервисати један од њихових редовних гостију. Многи од најлуксузнијих риокана такође пружају својим гостима каисеки вечеру током боравка. Иако доступни у готово сваком јапанском граду, па чак и у неким малим градовима, Кјото већина Јапанаца сматра духовним домом каисекија, и даље је дом многих врхова риотеи до данас.

Јела са роштиља и пржена

Иакиникуговедина у стилу чекања на роштиљу, Исхигаки, Окинава

Окономииаки (お 好 み 焼 き) у Хирошима

Јапанци пре Меији ере нису јели пуно меса, али су прихватили ту навику и чак извезли неколико нових начина да је једу од тада. Начини кувања теппаниаки (鉄 板 焼 き, збуњујуће познат у САД као „хибацхи“) и самопечени јакиинику (肉 肉, јапански „корејски роштиљ“), као и дубоко пржена темпура (天 ふ ら) тучени шкампи и поврће потичу овде. Ипак припазите на цену, јер месо (посебно говедина) може бити изузетно скупо, а луксузне сорте попут чувене мраморисане говедине Кобе могу коштати хиљаде или чак десетине хиљада јена по порцији. Иако се традиционално сматра лежерном храном, темпура је ушла на јапански репертоар фине дининга, а постоје и бројни ресторани фине омакасе темпура у којима кувар дубоко испече јело испред вас и стави га директно на тањир да се одмах поједе.

Друга јединствена јапанска храна укључује окономииаки (お 好 み 焼 き, „кувајте како вам се свиђа“, тесто са купусом, месом, плодовима мора и поврћем по вашем избору, често самостално кувано за вашим столом) и јакитори (焼 き 鳥, ражњићи са роштиља) сваки пилећи део који се може замислити).

• окономииаки (お 好 み 焼 き) - дословно „кувајте како вам се свиђа“, то је јапанска палачинка-пица, заснована на тесту од пшеничног купуса са месом, плодовима мора и поврћем по вашем избору, преливеном сосом, мајонезом, пахуљицама паламиде, сушен морске алге и кисели ђумбир; на многим местима га сами кувате за својим столом
• теппаниаки (鉄 板 焼 き) - месо са жара на врућем гвозденом тањиру, збуњујуће познато у Америци као „хибачи“
• темпура (天 ふ ら) - шкампи са лаганим месом, риба и поврће јако брзо пржени, сервирани са умаком. Темпура је такође ушла у јапански репертоар фине дининга, а постоје и специјални ресторани темпура омакасе који су ово јело уздигли до уметничке форме. На тим местима кувар ће испећи комаде испред вас и сервирати их директно на курс тањира. Окинаванска темпура је густо измучена и помало наликује кукурузном псу. Сатсума-аге, врста пржене рибље пасте, такође се назива темпура.
• тонкатсу (豚 カ ツ) - пржени поховани свињски котлети уздигнути у облик уметности
• иакинику (焼 肉) - „Корејски роштиљ“ у јапанском стилу, који сте сами скували за својим столом
• иакитори (焼 き 鳥) - ражњићи на жару сваког дела пилетине који се могу замислити, класична пратња уз алкохол. Тори значи пилетина, али у неким областима Иакитори се односи на свињске ражњиће на жару.

Један јапански специјалитет који вреди потражити је јегуља (う な き унаги), познат по томе што даје снагу и виталност у врелим летњим месецима. Правилно печена јегуља једноставно се топи у устима када се поједе, а притом узима више од 3000 ЈПИ из вашег новчаника. (Можете га пронаћи и за мање, али обично се увози смрзнуто и ни приближно толико укусно.)

Прилично злогласнија јапанска посластица је Кит (鯨 кујира), који има укус рибљег шницла и служи се и сиров и куван. Међутим, већина Јапанаца не цени кита превише; повезан је са школским ручковима и ратном оскудицом, а ретко се налази изван специјализованих ресторана попут Кујираиа у Схибуиа, Токио. Кит у конзерви се такође може наћи у неким продавницама по огромној цени за малу лименку. Имајте на уму да је увоз китовог меса у било којој количини забрањен у многим земљама према Конвенцији о међународној трговини угроженим врстама, укључујући ЕУ, САД и Велику Британију, и може се подлећи значајним новчаним казнама, па чак и затвором.

Динстана јела

Лонац од Ионезава говедина сукииаки

Посебно у хладним зимским месецима разни "врући лонци" чорбе (鍋 набе) су популарни начини загревања. Уобичајени типови укључују:

• цханконабе (ち ゃ ん こ 鍋) - врући парни чамац којег сумо рвачи највише воле. Кухиња рођена у сумо штали. То значи врућу храну у лонцу која се једе са чаном (мајстор) и ко (ученик). Не постоје правила о укусима или састојцима; укуси се мењају у зависности од сумо штале и особе која прави јело. Међутим, током сезоне игре, у сујеверном смислу, не једу месо осим птица. Иначе, сва јела која се једу у сумо штали зову се цханко.
• оден (お て ん) - разне рибље погачице на ражњиће, даикон ротквица, тофу и други састојци који су се крчкали данима у рибљој супи. Пре свега зимско јело, које се често продаје у продавницама и на улици у импровизованој плавој церади иатаи шатори.
• сукииаки (す き 焼 き) - хотпот са говедином, тофуом, резанцима и другим, често помало слатким. Говедина се обично кува у умућеним сировим јајима након кувања.
• шабу-шабу (し ゃ ふ し ゃ ふ) - врело чисте воде или врло лагане чорбе; врло танке кришке меса (традиционално говедине, али постоје морски плодови, свињетина и друге варијанте) кратко се провлаче кроз врућу воду да их тренутно скувају, а затим умачу у сос са укусом

Псеудо-западњачка јела

Омураису

Широм Јапана можете пронаћи кафиће и ресторане који служе западњачку храну (洋 食 иосхоку), у распону од угљеничних копија чувеног француског пецива на молекуларном нивоу до тешко препознатљивих јапанских јела попут пице од кукуруза и кромпира и омлета од шпагета. Неколико популарних јела само у Јапану укључују:

• хамбагу (ハ ン ハ ー ク) - не треба мешати са МцДоналд'сом хамбага, ова верзија хамбуршког одреска је самостална пљескавица са хамбургером са сосом и додацима
• омураису (オ ム ラ イ ス) - пиринач умотан у омлет са гредицом кечапа
• вафу сутеки (和風 ス テ ー キ) - одрезак сервиран у јапанском стилу са сојиним сосом
• корокке (コ ロ ッ ケ) - крокети, обично пуњени кромпиром, заједно са мало меса и лука
• каре рисеу (カ レ ー ラ イ ス) - кари у јапанском стилу, благо смеђи кари сервиран са пиринчем; такође доступан као катсу каре прженим свињским котлетом

Јапанско-кинеска храна

Кинеска храна (中華 料理 цхука риори) у Јапану је прилагођен тако да је тешко препознатљив у Кини. Иако је рамен можда најпознатији од таквих јела, постоје и многа друга. Они се често могу јести у кинеским ресторанима, продавницама рамена и изакајама (што се либерално описује као).

• цхасху (チ ャ ー シ ュ ー) - заснован на кантонском јелу цхар сиу. За разлику од оригиналне кантонске верзије, која је пржена, јапанска верзија се умеша у мешавину меда и соје (што је чини погрешним називом, јер кантонска реч сиу на цхар сиу значи „пећи“). Често се служи са раменом.
• гиоза (餃子) - изведено из севернокинеског јиаозија, обично се продаје у продавницама рамена. Обично се пржи на тави и служи са сосом за потапање који се састоји од умаканих тара и чили уља на бази соје.
• мању (饅頭) - изведено из севернокинеског баозија, али обично са слатким уместо сланих пуњења. Тип са сланим пуњењем познат је као никуман (肉 ま ん) у Јапану.
• бута но какуни (豚 の 角 煮) - динстани свињски стомак, изведен из кухиње Зхејианг-а.

Делиција

Фуназусхи

Ирабу јиру

• Суппон посуђе (す っ ほ ん 料理, суппон риоури) је јело од софтсхелл корњаче. Једе се као врући лонац или пржи. Текстуре је и укус сличан пилетини. Део шкољке је желатинаст. Каже се да је добар за хранљиве састојке.
• Фуназусхи (鮒 寿司) је суши који се прави кисељењем краса у пиринчу и саке талога и ферментацијом. То је оригинални облик сушија и за њега се каже да је најстарији постојећи начин кувања сушија. То је специјално јело од Лаке Бива (琵琶湖, бивако).
• Кусаиа (く さ や) је сушена риба која се прави кисељењем рибе попут шура у ферментираној течности званој кусаиа зиру. Има јак укус, али јединственог мириса. То је специјално јело од Острва Изу (伊豆 諸島, изусиото).
• Куцхико (く ち こ) је сушена полна жлезда морског краставца. То је специјално јело од Полуострво Ното (能 登 半島, нотоханто).
• Коновата (こ の わ た) је слано црево морског краставца.
• Фугу но рансоу но нуказуке (ふ く の 卵 巣 の 糠 漬 け) је храна која се прави сољењем јајника смртоносне отровне рибе и поновним кисељењем у пиринчаним мекињама ради уклањања отрова. Производња је дозвољена само у Исхикава.
• Унаги но Сасхими (鰻 の 刺身) је крв јегуље отровна ако је једете сирову, али у потпуности уклањамо крв и отров и једемо је као сасхими. То је ретко јело са неколико ресторана у којима можете да га поједете. Може се јести у Хамаматсу.
• Морски млаз (ホ ヤ, хоиа) од свог изгледа назива се морски ананас. Када се свежина изгуби, мирише јединствено, али свеж мирише на светло и добар је укус. Мииаги и Хоккаидо познати су по својим производним областима.
• Иаги но сасхи (ヤ キ の 刺身) је сасхими од козјег меса. Мирише на звер. Такође садржи сасхими од сасхими од козјих тестиса. Може се јести у Окинава.
• Ирабу јиру (イ ラ フ ー 汁) је супа која се прави од морске змије. Може се јести у Окинава.

Дијета против инсеката (昆虫 食) је пре 1870-их када је усвојена западна култура и када је јести месо постало главно, главни извор протеина у Јапану била је риба уловљена у мору, али у неким планинским пределима где свежа риба није била доступна, уместо тога су се јели инсекти рибе као извора протеина, па чак и данас постоје региони у којима се инсекти једу као део културе.

Инаго но тсукудани

• Инаго но тсукудани (い な こ の 佃 煮) је слатко и слано пригушено јело скакаваца са соја сосом и шећером. Једе се у планинским пределима као што су Нагано, Гифу, Гунма и Иамагата.
• Зазамусхи но тсукудани (さ さ む し の 佃 煮) је слатко и слано крчкасто јело од лмаифли или плецоптера са соја сосом и шећером. Једе се у [Камиина] региону Нагано Префектура.
• Хацхиноко но тсукудани (は ち の こ の 佃 煮) је слатко и слано крчкасто јело од апантелес гломерата и других ларви пчела са соја сосом и шећером. Једе се у Гифу и Нагано.

Регионални специјалитети

У иностранству је већина предмета које пронађете у типичном јапанском ресторану заправо колекција из различитих региона земље. У Јапану се кухиња донекле разликује од регије до регије и често ћете пронаћи регионалне специјалитете (特 産品 токусанхин), од којих су неки специфични и за један град. Ови регионални специјалитети често користе локалне састојке које нема другде у Јапану, а такође имају врло различите профиле укуса. Јапанци их често траже у ресторанима и као сувенире када путују.

Хоккаидо

Налазећи се на северном Пацифику, воде овог најсевернијег јапанског острва обилују плодовима мора који се сервирају за ваш сто:

• Генгхис Кхан роштиљ (し ん き す か / シ ン キ ス カ ン ス) јингисукан) - маринирано јагњеће и овчетинско печено поврће, поврће, на роштиљу. Обично се ужива у заједници.
• Исхикари Набе (石 狩 鍋) - набемоно јело од комадића лососа динстано са поврћем у чорби на бази мисо-а.
• Резанци од лигња (い か 素 麺 Ика Соумен) - лигње нарезане на врло танке траке налик резанцима и једене са сосом за потапање, попут сомен.
• Руибе (ル イ ヘ) - Танко исечени сирови и полу смрзнути лосос. Традиционално смрзнуто напољу, оставља укус који се топи у устима.
• Рамен (ラ ー メ ン) - Јело од рамена које је свеприсутно широм Јапана такође се овде може наћи у бројним варијантама. Саппоро је познат по мисо рамену (味噌 ラ ー メ ン), који користи свињетину и чорбу на бази мисо-а, док је Хакодате познат по шио рамену ((ラ ー メ ン), који користи чорбу на бази свињског меса и соли.

Тохоку (северни Хонсху)

Пиринчано уточиште Јапана огледа се у њиховим традиционалним пладњевима:

• Ванко Соба (わ ん こ そ は) - мала порција собе са прилозима, све што можете, је порекло из префектуре Ивате.
• Киританпо (き り た ん ほ) - кувани пиринчани колач обликован у цилиндре и ражањ. Обично се служи са мисом.
• Гиутан (牛 タ ン) - говеђи језик са роштиља, који се обично служи у ресторанима иакинику или иакитори.
• Мориока, главни град префектуре Ивате, има знатно корејско становништво са својим становништвом наенгмиеон (хладна јуфка) и јајангмиеон (црна јуфка) прилагођена јапанском укусу.

Канто (градско подручје Токија)

Моњаиаки

• Моњаиаки (も ん し ゃ 焼 き) - Ворцестерсхире тесто са укусом соса, умешајте све преливе које желите и пеците. Слично је окономииакију, али тесто се не стврдњава у потпуности, па га лопатицом извадите и поједете. У већини ресторана га сами кувате (особље вам вероватно може помоћи, јер је потребно познавање одговарајуће технике), а традиционално се једе директно с решетке, по једну малу лопатицу пуну.
• Цханконабе (鍋 ち ゃ ん こ な へ) - вариво од пилетине и говедине богато протеинима са разним поврћем у риби или пилећој чорби. Обично као дијета сумо рвача.
• Суши (寿司) - посебно Нигири, потичу из Еда, престонице моћи Тогугава Схогуната, која је данас позната као Токио. Већина најбољих и најексклузивнијих јапанских суши ресторана може се наћи у Токију, а овај стил суши познат је као едомаезусхи (江 戸 前 寿司).
• Схоиу рамен (醬油 ラ ー メ ン) - варијанта овог јела из Токија користи чорбу на бази свињског и сојиног соса.

Цхубу и Токаи (Нагоја и централни Хонсху)

• Унаги (う な き) - јегуља са роштиља, умочена и печена у сосу на бази соје. Обично се служи самостално са пиринчем.
• Мисокатсу (味噌 カ ツ) - пржена месна котлета, преливена мисо сосом
• Јибу-ни (し ふ 煮) - Даши чорба са патком обложеном брашном, сезонским поврћем и каназава специјалитетом сударе-фу (пшенични глутен)
• Хото (ほ う と う) - равни и широки удон у мисо супи са поврћем

Кансаи (градско подручје Осаке)

Окономииаки

• Окономииаки (お 好 み 焼 き) - Осака је дом претежном стилу окономииаки. Буквално „кувајте како желите“, то је јапанска палачинка-пица, заснована на тесту од пшеничног купуса са месом, морским плодовима и поврћем по вашем избору, обложеном сосом, мајонезом, пахуљицама паламиде, сушеним морским алгама и киселим ђумбиром . На многим местима га сами кувате за својим столом.
• Такоиаки (た こ 焼 き) - јапанска грицкалица у облику куглице направљена од теста на бази пшеничног брашна и кувана у посебном калупу, напуњена хоботницом и сервирана у Ворцестерсхире сосу. Разноликост из Акакасхија (明石 焼 き - акахаски иаки) снацк је направљен од теста од јаја и умочен у рибљу чорбу пре конзумирања.
• Фуна Зусхи (鮒 寿司) - Јаја караса, кисела у соли, а затим пиринач на пари месецима, остављајући сираст укус. Каже се да је претходник сушија.
• Сос (ソ ー ス) - Сос је незаобилазан зачин за јапански трпезаријски сто. Нарочито се у Осаки сос користи у разним јелима као што су окономииаки, такоиаки, иакисоба, тонкатсу и кусхикатсу. У Јапану неквалификована употреба речи „сос“ значи сосове сличне „Ворцестерсхире сосу“ као што су „цхуно сос“, „тонкатсу сос“ и „окономииаки сос“.

Цхугоку

• Окономииаки (お 好 み 焼 き) - За разлику од верзије Осаке, Хирошима-ном стил окономииаки је више слојевит него помешан. Обично укључује резанце од јакизобе и много више купуса. С обзиром на то да је постављање слојева сложеније, Хирошиму-јаки чешће кувају кувари. Традиционално није имао мајонез (то је додатак у Осаки), али данас га можете надокнадити како год желите.
• Изумо соба (出 雲 そ は) - хељдини резанци које прелијете сосом. Може се јести топло или хладно.
• Окаиама Бара-зусхи (岡山 は ら 寿司) - живописна мешавина морских плодова која је постала популарна у периоду Едо као начин да се заобиђе поруџбина локалног даимиоа „једно јело на столу“. Поруџбина је требало да натера на штедљивост и једноставност, али мештани су јело користили као легалну побуну, стварајући „једно јело“ са раскошном разноликошћу и прождрљивом количином морских плодова.
• Фугу (ふ く) - Шимоносеки је познат као главни град фугуа.

Схикоку

• Катсуо но татаки (カ ツ オ の た た き) - реномирано јело из Коцхи
• Сануки удон (讃 岐 う と ん) - Такаматсу је позната као "удон земља"

Киусху

• Басасхи (馬刺 し) - сасхими од коњског меса, специјалитет Кумамота
• Тонкотсу рамен (豚 骨 ラ ー メ ン) - познат и као Хаката рамен (博 多 ラ ー メ ン). Локална варијанта свеприсутног рамена, са чорбом која се прави кувањем свињске кости док јуха не добије мутно белу боју и густу конзистенцију. Као што сугерише његово алтернативно име, потиче из округа Хаката у граду Фукуока.

Места за јело

Ресторани

Пржене капице теисхоку

Аутомат за продају улазница за храну

Број ресторана (レ ス ト ラ ン ресуторан) у Јапану је страшан и никад вам неће недостајати места за одлазак. For cultural and practical reasons, Japanese almost never invite guests to their homes, so socializing nearly always involves eating out. As a result, eating out is generally cheaper than in Western countries (though still expensive by Asian standards) if you stick to a basic rice or noodles meal at a local joint, though at the other end of the spectrum, fine dining can be very expensive indeed.

According to the Michelin Guide, which rates restaurants in major cities around the world, Tokyo is the most "delicious" city in the world with over 150 restaurants that received at least one star (out of three). In comparison, Paris and London received a total of 148 between them.

Most Japanese-style restaurants have lunchtime теисхоку (定食), or fixed set meals. These typically consist of a meat or fish dish, with a bowl of мисо soup, pickles, and rice (often with free extra helpings). These can be as inexpensive as ¥600 yet ample enough even for large appetites. Menus will, for most establishments, be in Japanese only; however, many restaurants have models (many in exquisite detail) of their meals in their front window, and if you can't read the menu it may be better to take the waiter or waitress outside and point at what you would like. You might also find these types of set meals at dinner. If you opt for ла царте, you may be charged a fee (generally ¥1000) to order ла царте.

Many cheap chain eateries have vending machines where you buy a ticket and give it to the server. At most of these restaurants, you'll have to be able to read Japanese to use them, though. At some restaurants, there will be surprisingly lifelike plastic samples or photographs of the food labeled with names and prices. It is often possible to match the price, along with some of the kana (characters) to the choices at the machine. If you're open-minded and flexible, you might get shōyu (soy sauce) ramen instead of мисо (fermented soy bean) ramen or you might get katsu (pork cutlet) curry instead of beef curry. You'll always know how much you're spending so you'll never overpay. If your Japanese language skills are limited or non-existent, these restaurants with vending machines are really quite comfortable places because there is limited or no conversation required at these establishments. Most of the customers will be in a hurry, the hired help will usually not be interested in making conversation and will just read your order when they take your ticket and the water/tea, napkins, and eating utensils are either supplied automatically or self-service. Some other places have all-you-can-eat meals called tabehōdai (食べ放題), byuffe (ビュッフェ, "buffet"), or baikingu (バイキング "Viking", because "smorgasbord" would be too hard to pronounce in Japanese).

Фине дининг

Ryōtei Ukiyo (料亭 宇喜世), whose building is a registered tangible cultural property

Japan, along with France, is considered by many to be one of the world's centers of fine dining and there is an abundance of fine dining options in Japan. Tokyo is home to more Michelin star restaurants than any other city in the world, and Japan is tied with France for first place as the country with the most Michelin star restaurants. Unfortunately, Japanese fine dining is notoriously inaccessible to foreign visitors; online bookings are typically not an option, staff typically speak little to no English, and most fine dining establishments do not accept reservations from new customers without an introduction from one of their regular diners. In some cases, your hotel concierge may be able to score you a reservation at one of these places provided you make the request well in advance, though this is generally only possible if you stay in the most expensive luxury hotels. Also keep in mind that unlike in other countries, many fine dining establishments do not accept credit cards, and you will be expected to pay for your meal in cash.

For those who wish to experience top end Japanese style fine dining, there are the super exclusive ryōtei (料亭), the Michelin three-star restaurants of the Japanese food world, which serve gourmet kaiseki (会席 or 懐石) meals of a dozen or more small courses prepared from the very best and freshest seasonal ingredients. You will be looking at upwards of ¥30,000 per head for an experience.

Besides kaiseki, there are also many fine dining restaurants that specialise in sushi, and others specialising in tempura. In both these instances, the chef typically prepares each course in front of you, and serves it directly onto your plate. In addition, there are number of restaurants which attempt to serve French-Japanese fusion cuisine, using the finest ingredients from both, often with interesting and surprisingly tasty results.

Traditional Japanese inns (види Ryokan) are a common way for travellers to enjoy a fine kaiseki оброк. The elaborate meals featuring local seasonal ingredients are considered an essential part of a visit to a ryokan, and factor heavily into many people's choice of inn. Some ryokan are notable destinations specifically because of their food rather than their hot springs or accommodations.

Ресторан брзе хране

Japanese fast food restaurants offer decent quality at reasonable prices. Many chains offer interesting seasonal choices that are quite tasty. Some chains to look out for:

• Yoshinoya (吉野家), Matsuya (松屋), and Sukiya (すき家) are gyūdon (beef bowl) specialists.
• Tenya (てんや) serves the best tempura you'll ever eat for less than ¥500.
• MOS Burger seems like just another fast food chain, but actually has a pretty interesting menu — for hamburgers with a twist, how about grilled eel between two rice buns? Notice also the list of local produce suppliers posted in each shop. Made to order, so guaranteed fresh, and unlike some fast-food places, MOS Burger products generally look like their advertising photos. A bit more expensive than McDonald's, but worth the extra. MOS stands for "Mountain, Ocean, Sun," by the way.
• Freshness Burger tries to be a bit less fast-foody and more like an "all-American" joint. The food's decent, but just be prepared for the tiniest burgers you've ever seen.
• Бецкерс, fast-food burger restaurants operated by JR, are often found in and near JR stations in greater Tokyo and Yokohama. Beckers offers made to order burgers and Menchi burgers (minced black pork). Unlike most shops, their buns are fresh and baked inside the stores. Unused buns are thrown away if not used 1.5 hours after baking them. Their Pork Teriyaki burger is awesome. They also offer poutine, a French Canadian snack consisting of french fries, gravy and cheese. The chili topping needs to be tried. More often than not, you can pay with the JR Suica traincard.
• Ootoya (大戸屋) is really too good to call fast food, with a menu and atmosphere that matches any "home-style" Japanese restaurant. While there are illustrated menus on signboards, ordering can be confusing: at some stores you order at the counter before taking a seat, while at others servers come to your table.
• Soup Stock Tokyo is a trendy soup kitchen chain that serves delicious soup all-year round, with a selection of cold soups in summer. It is a bit more expensive than most other fast food chains but you may consider it a healthier alternative to burgers.
• Lotteria is a standard burger-type place.
• First Kitchen offers a few dishes outside of the standard fast-food fare, including pasta, pizza, and fries with a wide assortment of flavorings.
• Coco Ichibanya serves Japanese style curry rice with a vast array of ingredient choices. English menus available

American fast food chains are also present, including Мекдоналдс (マクドナルド Makudonarudo) и Пржена пилетина у Кентакију (ケンタッキーフライドチキン Kentakii Furaido Chikin). McDonald's restaurants are almost as ubiquitous as vending machines.

There are also a number of Japanese "family restaurants", serving a wide variety of dishes, including steak, pasta, Chinese style dishes, sandwiches, and other foods. Though their food is relatively uninteresting, these restaurants usually have illustrated menus, so travellers who cannot read Japanese can use the photos to choose and communicate their orders. Some chains across the country are:

• Jonathan's is probably the most ubiquitous local chain. Скиларк is owned by the same company and has similar fare, including a cheap and unlimited "drink bar," which makes these restaurants good places for reading or resting over extended periods. Денни'с also has many stores in Japan.
• Royal Host tries to market itself as a bit up-scale.
• Sunday Sun is reasonable, with decent food and menus.
• Volks specializes in steaks, and offers a large salad bar.

Мини маркети

Food at Lawsons

If you're travelling on the cheap, Japan's numerous convenience stores (コンビニ konbini) can be a great place to grab a bite to eat, and they're almost always open 24/7. Major chains include 7-Елевен, Lawson, и Family Mart. You can find instant noodles, sandwiches, meat buns, and even some small prepared meals, which can be heated up in a microwave right in the store. An excellent option for food on the go is onigiri (или omusubi), which is a large ball of rice stuffed with (say) fish or pickled plum and wrapped in seaweed, and usually cost around ¥100 each.

Most convenience stores in Japan also have a restroom located in the back. While most of the stores located in suburban and rural areas will let customers use their bathrooms, many in large cities, especially those in downtown areas and amusement districts of Tokyo and Osaka, will not. Therefore, you should ask whether you can use the bathroom at the cashier first, then buy an item later if you want to show your appreciation.

Supermarkets and department stores

Depachika

For those on a budget, most supermarkets (sūpā) have a wide variety of ready-to-eat meals, bentos, sandwiches, snacks and the like, generally cheaper than convenience stores. Some supermarkets are even open 24 hours a day.

Another great place to find affordable and overwhelming amounts of food: department store basements. They are often huge spaces filled with expansive amounts of fresh food from throughout the country and local dishes. You can get bento boxes, take out food on a stick, bowls of soup, and often find samples of treats to try. Desserts are also plentiful, and department stores are great places to browse with the locals. You can also find restaurants in every single department store, often on the top floors, serving a variety of genres of food in nice settings and varied prices.

Познат као depachika (デパ地下), the department store basement food court, featuring dozens of tiny specialist stalls dishing up local specialties ranging from exquisitely packed tea ceremony candies to fresh sushi and Chinese takeaway. They're often a little upmarket pricewise, but almost all offer free samples and there are always a few reasonably priced ones in the mix. In the evenings, many slash prices on unsold food, so look for stickers like hangaku (半額, "half price") or san-wari biki (3割引, "30% off") to get a bargain. 割 means "1/10" and 引 means "off".

Dietary restrictions

Despite its image as light and healthy cuisine, everyday Japanese food can be quite heavy in salt and fat, with deep-fried meat or seafood being prominent. Packaged food also may use a lot of sugar even in savory items such as bread.

Eating vegetarian

А. shōjin ryōri meal

Due to foreign influence, there are an increasing number of vegetarian and vegan restaurants in the largest cities of Tokyo, Osaka, and Kyoto, and even small towns and rural inns are starting to offer vegetarian options. Outside of those options, vegetarians (much less vegans) may have serious difficulty finding a meal that does not include animal products to some degree, particularly as the near-ubiquitous Japanese soup stock dashi is usually prepared with fish and often pops up in unexpected places like мисо, rice crackers, curry, omelettes (including tamago sushi), instant noodles and pretty much anywhere salt would be used in Western cuisine. (There is a kelp variant called kombudashi, but it's fairly uncommon.) Soba и удон noodle soups, in particular, virtually always use bonito-based katsuodashi, and typically the only vegetarian-safe item on the menu in a noodle shop is zarusoba, or plain cold noodles — but even for this the dipping sauce typically contains dashi.

An excellent option is the kaiten (conveyor belt) sushi shop. Westerners tend to associate sushi with fish, but there are several kinds of rolled sushi available in these shops that does not include fish or other marine creatures: kappa maki (cucumber rolls), nattō maki (sushi filled with stringy fermented soy beans, an acquired taste for many), kanpyō maki (pickled-gourd rolls), and, occasionally, yuba sushi (made with the delicate, tasty 'skin' of tofu). These types of sushi tend to be less popular than the sushi using marine animal products, so you may not see them revolving in front of your eyes on the conveyor belt. Just shout out the name of the type of sushi you want and the sushi chef will prepare it for you right away. When you are ready to leave, call the waitress over and she'll count your plates. The vegetarian sushi options are always inexpensive.

For anyone living in big cities, especially Tokyo, an excellent option is organic or macrobiotic food, known as shizenshoku (自然食). While "vegetarian food" may sound boring or even unappetizing to Japanese ears, shizenshoku is quite in vogue as of late, although meals may cost about ¥3000 and menus may still contain seafood items. While considerably harder to find, it's worth looking out for a restaurant (often run by temples) that offers shōjin ryōri (精進料理), the purely vegetarian cuisine developed by Buddhist monks. This cuisine is highly regarded and thus often very expensive, but is often available at reasonable prices if you stay at temples.

Fortunately, traditional Japanese cuisine contains an ample amount of protein through its great variety of soy products: tofu, мисо, nattō, и edamame (tender green soy beans in their pods), for example. In the prepared food sections of supermarkets and department store basements, you can also find many dishes including various types of beans, both sweet and savory.

Eating halal

Travelers with halal dietary restrictions (not eating pork) are given special attention in Japan. The JNTO has a dedicated website that lists all restaurants that are certified halal, and the location of mosques and prayer rooms all across the country.

Muslim travelers should look for food that indicates if they are served with pork (豚肉 butaniku or ポーク pōku) or indicate to the server that you refrain from it. Sushi restaurants are often the safest bet since all of their meats are seafood, while ramen stalls are the places where one should exercise caution.

Eating kosher

As there is no local Jewish community in Japan, кошер food is very hard to come by. That said, there is a community of Jewish expatriates from Western countries, and there are two Chabad houses in Tokyo catering to that community. Your best bet in finding kosher food is to contact them for assistance.

Алергије

Bakery item with allergen label: contains wheat, milk and eggs, but no buckwheat or peanuts

Travelling in Japan with life-threatening food allergies (アレルギー arerugī) је very difficult. Awareness of severe allergies is low and restaurant staff are rarely aware of trace ingredients in their menu items. Japanese law requires that seven allergens be listed on product packaging: eggs (卵 tamago), milk (乳 nyū), wheat (小麦 komugi), buckwheat (そば or 蕎麦 soba), peanuts (落花生 rakkasei or ピーナッツ pīnattsu), shrimp (えび ebi) and crab (かに kani). Sometimes these are listed in a handy table, but more often you'll need to read the tiny print in Japanese only. Packaging is also often less than helpful for anything outside these seven, with ingredients like "starch" (でんぷん denpun) or "salad oil" (サラダ油 sarada-abura) that can contain basically anything.

A serious соја (大豆 daizu) allergy is basically incompatible with Japanese food. The bean is used everywhere, not just the obvious soy sauce and tofu, but also things like soybean powder in crackers and soybean oil for cooking.

Keeping a строгабез глутена diet while eating out is also close to impossible, as celiac disease is very rare in Japan. Most common brands of soy sauce and mirin contain wheat, while miso is often made with barley or wheat. While sushi is traditionally made with 100% rice vinegar and pure wasabi root, commercially prepared sushi vinegar and wasabi may both contain gluten. If you have some tolerance, though, Japan and its vast variety of rice dishes is quite navigable. Док удон и рамен noodles are both made from wheat, and soba noodles are usually 80:20 buckwheat/wheat, tōwari или jūwari (十割り) soba is pure buckwheat and thus gluten-free, although the stock it's cooked in or served with will usually have trace quantities.

Избегавање Млекара products is straightforward, as they are uncommon in traditional Japanese cuisine. Butter (バター bataa) does make an occasional appearance, but is usually mentioned by name. Pseudo-Western dishes also often feature dairy, so be cognizant of this if you are lactose intolerant.

Кикирики or other tree nuts are basically not used in Japanese cooking, with the exception of a few snacks and desserts, where their presence should be obvious (and marked in the ingredients). Peanut oil is rarely used.

Видите § Eating vegetarian above for the difficulty of avoiding fish and shellfish.

Пића

Саке

The Japanese drink a lot: not only green tea in the office, at meetings and with meals, but also all types of alcoholic beverages in the evening with friends and colleagues. Many social scientists have theorized that in a strictly conformist society, drinking provides a much-needed escape valve that can be used to vent off feelings and frustrations without losing face the next morning.

In Japan, the drinking age is 20 (as is the age of majority and smoking age, for that matter). This is notably higher than most of Europe and the Americas (excepting the United States). However, ID verification is almost never requested at restaurants, bars, convenience stores or other purveyors of liquor, so long as the purchaser does not appear obviously underage. The main exception is in the large clubs in Shibuya, Tokyo, which are popular with young Tokyoites and during busy times will ID everyone entering the club.

Drinking in public is legal in Japan, as is public intoxication. It's especially common to drink at festivals and hanami. It's also not unusual to have a small drinking party on the bullet trains.

Beverage vending machines galore

Where to drink

If you're looking for an evening of food and drink in a relaxed traditional atmosphere, go to an изакаиа (居酒屋, Japanese-style pub), easily identified by red lanterns with the character 酒 ("alcohol") hanging out front. Many of them have an all-you-can-drink (飲み放題 nomihōdai) deals at about ¥1,000 for 90 minutes (on average), although you will be limited to certain types of drinks. Very convenient, an изакаиа will usually have a lively, convivial atmosphere, as it often acts as a living room of sorts for office workers, students and seniors. Food is invariably good and reasonably priced, and in all, they are an experience not to be missed.

While Western-style bars can also be found here and there, typically charging ¥500-1,000 for drinks, a more common Japanese institution is the снацк (スナック sunakku). These are slightly dodgy operations where paid hostesses pour drinks, sing karaoke, massage egos (and sometimes a bit more) and charge upwards of ¥3,000/hour for the service. Tourists will probably feel out of place and many do not even admit non-Japanese patrons.

Dedicated gay bars are comparatively rare in Japan, but the districts of Shinjuku ni-chome in Tokyo and Doyama-cho in Осака have busy gay scenes. Most gay/lesbian bars serve a small niche (muscular men, etc.) and will not permit those who do not fit the mold, including the opposite sex, to enter. While a few are Japanese only, foreigners are welcome at most bars.

Izakaya, bars and snacks typically have cover charges (カバーチャージ kabā chāji), usually around ¥500 but on rare occasions more, so ask if the place looks really swish. In izakayas this often takes the form of being served some little nibble (お通し otōshi) as you sit down, and no, you can't refuse it and not pay. Some bars also charge a cover charge и an additional fee for any peanuts you're served with your beer.

Karaoke parlors serve drinks and snacks, which is a fun way to drink and party noisily at the same time. Orders are placed via a phone on the wall, by pressing a button to summon staff, or in high-tech ones using the karaoke machine's tablet or remote control.

Vending machines (自動販売機 jidōhanbaiki, или jihanki in slang) are omnipresent in Japan and serve up drinks 24 hours a day at the price of ¥120-150 a can/bottle, although some places with captive customers, including the top of Моунт Фуји, will charge more. In addition to cans of soft drinks, tea and coffee, you can find vending machines that sell beer, sake and even hard liquor. In winter, some machines will also dispense hot drinks — look for a red label with the writing あたたかい (atatakai) instead of the usual blue つめたい (tsumetai). Vending machines that sell alcoholic beverages are usually switched off at 23:00. Also, more and more of these machines, especially those near a school, require the use of a special "Sake Pass" obtainable at the city hall of the city the machine is located in. The pass is available to anyone of 20 years of age or over. Many vending machines at stations in the Tokyo metropolitan area accept payment using the JR Suica or PASMO cards.

• Green and black чај is the traditional non-alcoholic drink. Tea is drunk straight, without milk or sugar.
• Кафа, usually black and sweet, has been popularized in modern times. Vending machines for hot coffee, served in aluminum cans, are a Japanese specialty.
• Саке is a fermented rice beverage, with a status comparable to that of wine elsewhere.
• Shōchū (焼酎) is a distilled rice liquor that originated in Kyūshū.
• Awamori (泡盛) is an Okinawan distilled rice liquor, similar to shochu but with a different taste.
• Though Japanese production of beer, вино and whiskey has a short history, their quality rivals Western competitors.

Sake/nihonshu

Раван саказуки tray, a small choko cup and a wooden masu кутија

Саке is a fermented alcoholic beverage brewed from rice. Though often called "rice wine", in fact the sake making process is completely different from wine or beer making. The fermentation process uses both a mold to break down the starches and yeast to create the alcohol. The Japanese word sake (酒) can in fact mean any kind of alcoholic drink, and in Japan the word nihonshu (日本酒) is used to refer to what Westerners call "sake".

Sake is around 15% alcohol, and can be served at a range of temperatures from hot (熱燗 atsukan), to room temperature (常温 jō-on, or "cool" 冷や hiya), down to chilled (冷酒 reishu). Contrary to popular belief most sake is not served hot, but often chilled. Each sake is brewed for a preferred serving temperature, but defaulting to room temperature is in most cases safe. If you are inclined to have one hot or chilled in a restaurant, asking your waiter or bartender for a recommendation would be a good idea. In restaurants, one serving can start around ¥500, and go up from there.

Sake has its own measures and utensils. The little ceramic cups are called choko (ちょこ) and the small ceramic jug used to pour it is a tokkuri (徳利). Sometimes sake will be poured into a small glass set in a wooden box to collect the overflow as the server pours all the way to the top and keeps pouring. Just drink from the glass, then pour the extra out of the box and back into your glass as you go. Occasionally, particularly when drinking it cold, you can sip your sake from the corner of a cedar box called a masu (枡), sometimes with a dab of salt on the edge. Sake is typically measured in gō (合, 180 mL), roughly the size of a tokkuri, ten of which make up the standard 1.8 L isshōbin (一升瓶) bottle.

The fine art of sake tasting is at least as complex as wine, but the one indicator worth looking out for is nihonshu-do (日本酒度), a number often printed on bottles and menus. Simply put, this "sake level" measures the sweetness of the brew, with positive values indicating drier sake and negative values being sweeter, the average today being around 3 (slightly dry).

Sake is brewed in several grades and styles that depend upon how much the rice is milled to prevent off flavors, if any water is added, or if additional alcohol is added. Ginjō (吟醸) and daiginjō (大吟醸) are measures of how much the rice has been milled, with the daiginjo more highly milled and correspondingly more expensive. These two may have alcohol added primarily to improve the flavor and aroma. Honjōzō (本醸造) is less milled, with alcohol added, and may be less expensive; think of it as an everyday kind of sake. Јунмаи (純米), meaning pure rice, is an additional term that specifies that only rice was used. When making a purchase, price is often a fair indicator of quality.

A few special brews may be worth a try if you feel like experimenting. Nigorizake (濁り酒) is lightly filtered and looks cloudy, with white sediment at the bottom of the bottle. Turn the bottle gently once or twice to mix this sediment back into the drink. Though most sake ages badly, some brewers are able to create aged sake with a much stronger flavor and deep colors. These aged sake or косху (古酒) may be an acquired taste, but worthwhile for the adventurous after a meal.

Worth a special mention is amazake (甘酒), similar to the lumpy homebrewed doburoku (どぶろく) version of sake, drunk hot in the winter (often given away free at shrines on New Year's Eve). Amazake has very little alcohol and it tastes pretty much like fermented rice glop (better than it sounds), but at least it is cheap. As its name implies, it is sweet.

If you are curious about sake, the Japan Sake Brewers Association has an online version of its English brochure. You can also visit the Sake Plaza у Схинбасхи, Токио and taste a flight of different sakes for just a few hundred yen.

Схоцху

Shōchū (焼酎) is the big brother of sake, a stronger tasting distilled type of alcohol. There are largely two types of схоцху; традиционални схоцху are most commonly made of rice, yam, or grain, but can be made of other materials like potatoes, too. The other is rather industrially made out of sugar through multiple consecutive distillation, often used and served as a kind of cooler mixed with juice or soda known as a chū-hai, short for "схоцху highball". (Canned chū-hai sold on store shelves do not use схоцху but even cheaper alcoholic material.)

Shōchū is typically around 25% alcohol (although some varieties can be much stronger) and can be served straight, on the rocks, or mixed with hot or cold water at your choice. Once solely a working-class drink, and still the cheapest tipple around at less than ¥1000 for a big 1L bottle, traditional схоцху has seen a resurgence in popularity, and the finest схоцху now fetch prices as high as the finest sake.

Алкохолно пиће

Umeshu (梅酒), inaccurately called "plum wine", is prepared by soaking Japanese ume plums (actually a type of apricot) in white liquor so it absorbs the flavor, and the distinctive, penetrating nose of sour dark plum and sweet brown sugar is a hit with many visitors. Typically about 10-15% alcohol, it can be taken straight, on the rocks (ロック rokku) or mixed with soda (ソダ割り soda-wari).

Виски

Виски (ウイスキー uisukī) has been popular in Japan for over 150 years. Japanese whisky (called, straightforwardly enough, ジャパニーズ・ウイスキー japanīzu uisukī) began almost a century ago as a fairly exacting recreation of the style of Scotch whiskies. Distilleries' modern efforts to broaden their range of styles without compromising quality have won Japanese whisky numerous international awards.

While fine Japanese whisky can certainly be had neat/straight (ストレート sutorēto) or on the rocks (オン・ザ・ロック on za rokku or simply ロック rokku), it's much more common to dilute it, the same as with схоцху. The most common preparation is a highball (ハイボール haibōru), 1 part whisky and 2 parts soda water over ice; the light flavor and easy drinkability (particularly in hot, muggy summers) suits Japanese palates and is very traditional. Another common drink uses cold mineral water (水割り mizu-wari) in the same proportions, or in the winter, hot water (お湯割り o-yu-wari).

Пиво

The siren song of cold draft beer, Kyoto

There are several large brands of Japanese beer (ビール bīru), including Kirin, Асахи, Саппоро, и Сунтори. A bit harder to find is an Okinawan brand, Орион, which is excellent. Yebisu is also a popular beer brewed by Sapporo. Most Japanese beers are dry pilsners, with strengths averaging 5%, which pair well with Japanese food but are definitely light in flavor. Even the few dark beers like Asahi Super Dry Black are actually dark lagers, so despite their color they're still not very full-bodied. Microbreweries are quickly picking up steam, and their kurafuto bia (クラフトビア "craft beer") or ji-bīru (地ビール "local beer") bring some welcome diversity to the market. You'll likely have to hunt around to find them, though; besides brewpubs and good liquor stores like the widespread Yamaya (店舗 or やまや), another good place to look is department store basements.

You can buy beer in cans of all sizes, but in Japanese restaurants, beer is typically served in bottles (瓶 канта за смеће), or draft (生 nama meaning "fresh"). Bottles come in three sizes, 大瓶 ōbin (large, 0.66 L), 中瓶 chūbin (medium, 0.5 L) and 小瓶 kobin (small, 0.33 L), of which medium is the most common. Larger bottles give you the opportunity to engage in the custom of constantly refilling your companions' glasses (and having yours topped off as well). If you order draft beer, you each receive your own mug (jokki). In many establishments, a dai-jokki ("big mug") holds a full liter of brew.

Some Japanese bartenders have an annoying habit of filling half of your mug with head so that you only have half a glass of actual beer. Though the Japanese like their draft beer poured that way, you may find it irritating, especially when you pay ¥600 for a glass of beer as in many restaurants and bars. If you have the gumption to ask for less head, say "Awa wa sukoshi dake ni shite kudasai" ("Please, just a little foam"). You will baffle your server, but you may get a full glass of beer.

Гуиннесс pubs have started appearing all over the country.

For those with a more humorous tastes in beer, try kodomo bīru (こどもビール, literally "children's beer"), a product that looks just like the real thing but was actually invented with children in mind (there is 0% alcohol content).

Happōshu and third beer

Thanks to Japan's convoluted alcohol licensing laws, there are also two almost-beers on the market: happōshu (発泡酒), or low-malt beer, and the so-called third beer (第3のビール dai-san no bīru), which uses ingredients like soybean peptides or corn instead of malt. Priced as low as ¥120, both are considerably cheaper than "real" beer, but lighter and more watery in taste. Confusingly, they are packaged врло similarly to the real thing with brands like Sapporo's "Draft One" and Asahi's "Hon-Nama", so pay attention to the bottom of the can when buying: by law, it will не say ビール ("beer"), but will instead say 発泡酒 (happōshu) or, for third beers, the unwieldy moniker その他の雑酒(2) (sono ta no zasshu(2), лит. "other mixed alcohol, type 2"). Try to drink moderately as both drinks can lead to nightmare hangovers.

Вртови пива

During the summer months when it's not raining, many buildings and hotels have restaurants on their rooftops and serve dishes like fried chicken and french fries, as well as light snacks. The specialty is, of course, draft beer (生ビール nama-biiru). Можете наручити велике кригле пива или платити фиксну цену за курс који можете све да попијете (飲 み 放 題 номиходаи) у трајању од одређеног временског периода (обично до 2 сата). Коктели и друга пића такође су често доступни као део комплета који можете све да попијете.

Западно вино

Јапански вино је заправо прилично лепо, али кошта отприлике двоструко више од упоредивог вина из других земаља. Постоји неколико сорти, а увозно вино по различитим ценама доступно је широм земље. Избор може бити одличан у већим градовима, а специјализоване продавнице и велике робне куће нуде најопсежнију понуду. Једно од највећих домаћих винских подручја у Јапану је Иаманасхи Префектура и један од највећих јапанских произвођача, Сунтори, има винарију и тамо обилази. Већина вина, црвено и бело, служи се расхлађено и можда ће вам бити тешко да добијете собну температуру (常温 јо-он) вино приликом вечере.

Чај

Матцха и традиционалне слаткише, Каназава

До сада најпопуларнији напитак је чај (お 茶 о-ча), пружа се бесплатно уз скоро сваки оброк, зими топао и хладан лети. Постоји велика разноликост чаја у боцама и лименкама у фрижидерима и аутоматима за куповину. Зове се црни чај западног стила коцха (紅茶); ако га посебно не затражите, вероватно ћете добити јапански смеђи или зелени чај. Кинески чај оолонг (ウ ー ロ ン 茶 урон цха) је такође веома популаран.

Главне врсте јапанског чаја су:

• сенцха (煎茶), уобичајени зелени чај
• матцха (抹茶), јушни церемонијални зелени чај у праху. Јефтине сорте су горке, а скупље благо слатке.
• хојицха (ほ う し 茶), печени зелени чај
• генмаицха (玄 米 茶), чај са печеним пиринчем, укус кокица
• мугицха (麦 茶), пиће од печеног јечма, које се лети служи ледено
• собацха (そ は 茶) је чај направљен печењем хељде. У ресторанима се може добити бесплатно, па они са алергијама требају бити опрезни.

Баш као и кинески чајеви, и јапански чајеви се увек пију уредни, без употребе млека или шећера. Међутим, чај од млека у западном стилу такође се може наћи у продавницама и већини америчких ланаца брзе хране.

Уји често се назива „чајном престоницом Јапана“; познато је по томе матцха, који производи више од хиљаду година. Схизуока расте 45% јапанског урода чаја и тамо се прерађује више од 70% јапанског чаја (чак и ако се гаји негде другде). Кагошима је други по величини узгајивач, где топла сунчана клима и различите сорте биљке чаја дају чајеве који су познати по свом препознатљивом укусу пуног тела.

Кафа

Кафа (コ ー ヒ ー кохи) је прилично популаран у Јапану, мада није део типичног јапанског доручка. Обично се кува исте снаге као и европска кафа; слабија, залити кафа се зове Американац. Кафа у конзерви (топла и хладна) помало је занимљива и широко је доступна у аутоматима попут осталих напитака по цени од око 120 ЈПИ по лименци. Већина конзервиране кафе је слатка, па потражите брендове са енглеском речју „Блацк“ или кањи 無糖 („без шећера“) ако желите да буде незаслађена. Кафа без кофеина је врло ретка у Јапану, чак и у Старбуцксу, али је доступна на неким местима.

У Јапану постоји много кафића, укључујући и Старбуцкс. Главни локални ланци укључују Доутор (познат по ниским ценама) и Екцелсиор. Неколико ресторана, попут Мистер Донут, Јонатхан'с и Скиларк, нуде неограничена пуњења кафе за оне који су посебно зависни од кофеина (или желе да заврше посао касно у ноћ).

Кафићи

Иако је Старбуцкс своју заставу поставио у Јапану готово једнако добро као и у Сједињеним Државама, Јапанци киссатен (喫茶 店) има дугу историју. Ако заиста тражите трзај кофеина, идите у Старбуцкс или једног од његових јапанских претходника, као што је Доутор. Али ако неко време покушавате да се извучете из кише, врућине или гужве, киссатен је оаза у урбаној џунгли. Већина кафића су јединствене ствари и одражавају укус њихове клијентеле. У а Гинза у кафићу ћете пронаћи мекани „европски“ декор и слатко пециво за отмјене купце који скидају терет са својих Феррагамоса. У ан Отемацхи у кафићу, бизнисмени у оделима скупљају се преко ниских столова пре него што упознају своје клијенте. У Роппонгицелоноћне кафиће, ноћне сове застају између клубова или дремају док возови ујутру поново не почну возити.

Посебна врста киссатена је јазу кисса (シ ャ ス 喫茶), или јазз кафић. Ови су још тамнији и пунији дима од уобичајеног киссатена, а посећују их љубитељи џеза изузетно озбиљног изгледа, који седе непомично и сами, упијајући се у бибоп који се из великих звучника свира у великој јачини звука. Идете код џез киссе да је слушате; разговор је велико не-не. (Такође видети § Музика горе.)

Још један изданак је данвасхитсу (談話 室), или салон. Изглед се не разликује од скупог киссатена, али сврха је конкретнија: озбиљне расправе око питања као што су посао или састанак са потенцијалним супружницима. Сви столови су у одвојеним сепареима, обично су потребне резервације, а пиће је скупо. Зато немојте залутати у један ако само тражите шољу кафе.

Безалкохолна пића

Поцари Зној

Постоји много јединствено јапанских безалкохолних пића и покушавајући насумична пића из аутомата је једна од јапанских радости малих путника. Неколико напомена укључује Цалпис (カ ル ヒ ス Карупису), врста безалкохолног пића на бази јогурта које има бољи укус него што звучи и познато Поцари Зној (ホ カ リ ス エ ッ ト ト) Покари Суетто), изотонично пиће у стилу Гатораде. Традиционалније јапанско безалкохолно пиће је Рамуне (ラ ム ネ), скоро исти као Сприте или 7-Уп, али вредан пажње по својој необичној бочици, где мрамор гурате на отворен простор испод излива уместо да користите отварач за боце.

Већина америчких брендова безалкохолних пића (Цоца-Цола, Пепси, Моунтаин Дев, итд.) Су широко доступни. Једини избор дијеталне соде ће бити дијетална кока-кола, нула кокса или дијетална пепси. Коријенско пиво готово је немогуће пронаћи изван специјализованих продавница прехрамбених производа или на Окинави. Ђумбир але је веома популаран и чест је случај у аутоматима. Кофеин енергетска пића доступни су у многим локалним брендовима (обично инфузирани гинсенгом).

У Јапану термин „сок“ (シ ュ ー ス јусу) је општи термин за било коју врсту безалкохолних пића - укључујући чак и Цоца-Цолу и слично - па ако је то цеђење воћа које желите, затражите воћни сок (フ ル ー ツ シ ュ ー ス). Постоје и друге ствари осим 100% сока. Пића у Јапану морају да приказују проценат садржаја воћа на етикети (пример, 果汁 100%, кају 100%); ово може бити врло корисно како бисте осигурали да добијете сок од омјера смеше који сте желели.

Слаткиши

Јоу-намагасхи (上 生 菓子) је висококвалитетна посластичарница међу намагасхи-има. То је посластица у којој можете уживати језиком и очима, а дизајнирана је да представља сезону имитирајући цвеће и природне пејзаже. Користи се за чајну церемонију и поклоне.

Амезаику, златна рибица од бомбона

Пресек анпана, лепиња са пуњењем пасте од слатког азуки пасуља

Цанди се добро продаје у Јапану, јер је то згодан поклон домаћици омииаге традиција. Кутије слаткиша у презентацијском стилу можете купити у многим продавницама, на железничким станицама, па чак и од уличних продаваца. Познати брендови слаткиша у укусима који се продају само у Азији, попут бомбона од зеленог чаја КитКат, могу бити популарни поклони по повратку.

Вагасхи (和 菓子)Главни састојци су углавном пасуљ и пиринач, а многи од њих су комбинација Анко и Моцхи (пиринчана торта). Анко је паста која се прави кувањем пасуља, кестена, слатког кромпира и тако даље у шећеру. Моцхи је пиринчана торта, која се лупа на пари и баца у пасту. Подељен је на намагаши, ханнамагаши и хигасхи према количини садржане воде.

• Намагасхи (生 菓子) је посластичарница која садржи 30% или више воде.
  • Даифуку (た い ふ く, 大 福 餅) је посластица од слатког анка умотаног у танку пиринчану торту. Постоје и јединствене са воћем попут јагода изнутра.
  • Мању (ま ん し ゅ う, 饅頭) је конфекција слатког анка умотаног у танко пшенично тесто. Постоје сака-мању направљени од сакеа и цха-мању направљени од смеђег шећера и тако даље.
  • Дораиаки (と ら 焼 き) је слаткиш од слатког анка, сендвича у тесту попут палачинке.
  • Мизуиоукан (水 よ う か ん, 水 羊羹) је посластичарница направљена учвршћивањем Анко агарима.

• Ханнамагасхи (半生 菓子) је посластичарница која садржи 10-30% воде.
  • Монака (も な か, 最 中) је посластичарница са пастом од слатког зрна, стиснутом између хрскавих облатни од пиринча.
  • Кингиокукан (き ん き ょ く か ん, 錦 玉 羹) је бистра конфекција налик желеу направљена учвршћивањем агара.
  • Иоукан (よ う か ん, 羊羹) је посластичарница направљена учвршћивањем Анко агарима.
  • Аманатто (あ ま な っ と う, 甘 納豆) је стаклено стакло.

• Хигасхи (干 菓子) је посластичарница са мање од 10% садржаја воде.
  • Амезаику (あ め さ い く, 飴 細 工) су традиционалне, ручно извајане лизалице, обично у облику животиње. Ови су јестиви, али су толико лепи и скупи да би била штета јести их. Најједноставнији ручно осликани дискови вратиће вам неколико долара. Очекује се да ћете за сложени облик, попут тродимензионалне, живописне, обојене златне рибице, платити око 30 америчких долара.
  • Конпеито (こ ん へ い と 金, 金 平 糖) су чврсти шећерни бомбони од културног значаја који добро путују и традиционално су неукусни - савршен поклон за избирљиве једеће код куће.
  • Ракуган (ら く か ん, 落雁) је посластичарница која се прави додавањем шећера у брашно пасуља, пиринча и кестена и пресовањем.
  • Каринтоу (か り ん と う) је посластичарница направљена пржењем теста од пшеничног брашна и премазивањем смеђим шећером или шећером.
  • Сенбеи (せ ん へ い, 煎餅) је слана посластичарница која се прави сушењем и печењем пиринчаног колача и зачињавањем сојиним сосом итд.

Дагасхи (駄 菓子) јефтине су грицкалице које се продају за 10 ЈПИ и можете их јести лежерно.

Касхипан (菓子 ハ ン) је слатки хлеб попут слаткиша. Пан потиче од португалске речи пао, што значи хлеб.

• Анпан (あ ん は ん) је хлеб са црвеним анко.
• Мелонпан (メ ロ ン ハ ン) је хлеб мрежасте шаре сличан оном мошусне диње. У основи не садржи диње, али неке садрже крему од диње.
• Цреампан (ク リ ー ム ハ ン) је хлеб који садржи крему од креме.

Све ове ствари је сјајно купити у Јапану и понијети са собом кући. Ако купујете Намагасхи или Ханнамагасхи као сувенире, припазите на датум истека. Међутим, ако путујете у Јапан у посету колегама или пријатељима, од вас ће се очекивати да понесете лепо умотан поклон из ваше земље, уместо нечега што би могли да купе локално. Појединачно умотане чоколаде или бомбони познатог локалног произвођача слаткиша обично су добар избор, али избегавајте ароме сладића или коренова пива, јер су ови укуси превише слични традиционалним лековима да би се осећали као посластица.

Етикета

Употреба штапића. Ставите један штапић између кажипрста и палца и држите га палцем и прстењаком на месту. Други горњи штапић се држи између кажипрста и средњег прста као да га лагано стављате на средњи прст и фиксира се палцем. Палцем као упориштем померите само средњи и кажипрст.

Са већином јапанске хране се једе штапићи (箸 хасхи). Једење штапићима је изненађујуће лако ухватити, иако савладавање њих траје неко време. Неке смјернице штапића које морате бити свјесни:

• Никад ставите или оставите штапиће усправно у посуду са пиринчем и никада не пренесите нешто са штапића на штапиће друге особе. Они су повезани са погребним обредима. Ако некоме желите да дате комад хране, нека га узме са вашег тањира или га ставите директно на свој тањир.
• Када завршите са штапићима, можете их одмарати преко ивице посуде или плоче. Најлепши ресторани стављају мали дрвени или керамички штапић за штапиће (хаши-оки) на свакој поставци места. Можете и да пресавијете папирнати омот који штапићи улазе да бисте сами направили хаши-оки.
• Лизање крајева штапића за штапиће сматра се ниском класом. Уместо тога загризите пиринач.
• Коришћење штапића за померање тањира или чинија (заиста било шта осим хране) је непристојно.
• Указивање штапићима на ствари је безобразно. (Показивање на људе уопште је безобразно; штапићима, двоструко.)
• Трошење хране палицама је углавном безобразно и требало би га користити само у крајњем случају.

Штапићи за једнократну употребу (вари-басхи) су обезбеђени у свим ресторанима као и са бенто и друге намирнице за изношење. Штапиће не бисте требали "размрвити" након што их раставите (што би значило да мислите да су јефтини), већ због чистоће је добре манире да их вратите у папирни омот кад завршите са јелом.

Већина супа и чорби, посебно мисо, пију се директно из посуде након што сте исекли веће комаде, а нормално је и да покупите посуду са пиринчем ради лакшег једења. За супе попут главних јела рамен даће ти се кашика. Кари пиринач и пржени пиринач једу се и кашикама.

Многи ресторани вам дају врући пешкир (о-шибори) да обришете руке чим седнете; користите га за руке, а не за лице.

Многа јапанска јела долазе са различитим сосевима и украсима. Јапански никад ставите соја сос на посуду са пиринчем; у ствари то је лоше понашање и подразумева да мислите да пиринач није добро припремљен! Зделе парјеног пиринча једу се обично, или понекад са фурикаке (мешавина измрвљених морских алги, рибе и зачина), или нарочито у бенто се сервирају са умебосхи (врло кисело укисељено уме шљиве). Сојин сос се користи за умакање сушија пре јела, а њиме се сипа и риба са роштиља и тофу. Тонкатсу (свињски котлет) долази са густим сосом, темпура долази са светлијим, ређим сосом направљеним од сојиног соса и даши (основа за супу од рибе и морских алги), док гиоза (грнчари) су обично умочени у мешавину сојиног соса, сирћета и чили уља.

Јапанци не воле да троше храну (укључујући сосин сос, па немојте сипати више него што вам треба), али у већини ресторана је у реду ако оставите мало хране на тањирима. Међутим, у формалној трпезарији или посебно ако једете у нечијој кући, завршетак оброка указује на то да сте њиме задовољни (док остављање неких значи да желите још), и требали бисте посебно покушајте да довршите пиринач до последњег зрна.

У свим врстама јапанских ресторана, особље вас углавном игнорише док нешто не затражите. Неки ресторани могу имати дугме за позив конобара. Иначе, гласно реци "Сумимасен" (す み ま せ ん, „Извините“) и можда подигните руку у великом ресторану. У малим продавницама или тезгама са храном са минималним бројем особља које је заузето кувањем, након што су рекли „Сумимасен„само претпоставите да слушају (што увек и јесу) и реците ваш захтев.

Ресторани ће вам поклонити чек након оброка, а при одласку се очекује да платите на шалтеру - не остављајте уплату на столу и изађите. Фраза за „рачун“ је кањо или каикеи. Када буде касно, сервер ће обично доћи за ваш сто да вам каже да је време за „последњу поруџбину“. Када је заиста време за полазак, јапански ресторани имају универзални сигнал - почињу да свирају „Аулд Ланг Сине“. (То је тачно у целој земљи, осим на најскупљим местима.) То значи „уплатите и иселите се“.

Типпинг није уобичајено у Јапану, иако многи ресторани који седе, примењују 10% накнаде за услугу, а 24-часовни „породични ресторани“ попут Денни'с и Јонатхан'с обично имају 10% касноноћно доплата.

Зачини

Зачини на столовима у ресторанима:

• Схоиу (醤 油, соја сос) је ферментисани зачин направљен парењем соје, уситњеног жита, додавањем соли и пиринчаног слада и њиховим ферментацијом. То је једно од најчешћих основних зачина које се користе у јапанској кухињи. Постоје добро уравнотежени и свестрани коикуцхи схоиу (濃 口 醤 油) који се најчешће користи, усукуцхи схоиу светле боје (淡 醤 醤 油), схиро схоиу врло светле боје (白 вери 油) и Рицх тамари схоиу (た ま り 醤 油) и саисхи再и схоиу仕 込 み 醤 油) користи се за сасхими итд.
• Сос (ソ ー ス, сосу) је општи термин за сос на бази Ворцестер соса. У Јапану, безусловно употреба речи "сос" значи сосови као "Ворцестерсхире сосом" (ウ ス タ ー ソ ー ス), као што су "Цхуно сос" (中 濃 ソ ー ス), "Тонкатсу сос" (ト ン カ ツ ソ ー ス) и "Јапански окономијаки сос" (お 好 み 焼 きソ ー ス). Нарочито се у Осаки сос користи у разним јелима као што су окономииаки, такоиаки, иакисоба, тонкатсу и кусхикатсу.
• Понзу схоиу (ホ ン 酢 醤 油) је понзу значи сок од цитруса, зачин направљен додавањем лимуновог сока или сирћета у соја сос. Користи се као зачин за тонкатсу и вруће лонце (鍋 物, набемоно). Порекло речи је „понс“ што на холандском значи сок од цитруса.
• Су (酢, сирће): Кокумотсу су (穀物 酢, зрнасто сирће) је сирће направљено од пшенице или кукуруза. Коме зуз (米 酢, пиринчани сирћет) је сирће направљено од пиринча. Има богат укус и меку арому пиринча. Блажи од зрнастог сирћета.

зачин

• Васаби (わ さ ひ, 山葵) има освежавајући мирис и зачин који вас пецка по носу. Васаби је биљка која се гаји у јапанским планинским потоцима, а јефтини васаби је често хрен уместо јапанског васабија.
• Карасхи (か ら し, 辛 子) је врућа сенф. Вруће је, па пазите да га не користите превише.
• Иузу косхо (柚子 胡椒) је зачин направљен конзервирањем зелене иузу коре и зеленог чилија са сољу. Освежавајући мирис иузу-а и љути укус чилија добро се слажу са разним јелима.
• Канзури (か ん す り) је зачин направљен излагањем сланином натопљене паприке снегу како би се уклонила горчина, додавањем који и ферментацијом.
• Сансхо (山椒, јапански бибер) је мало воће на око 5 мм од биљке цитруса. Зачин се одликује освежавајућим цитрусним мирисом и оштрим укусом који вам утрне језик.
• Схицхими тоугарасхи (七味 唐辛 子) је мешавина 7 зачина. Углавном садржи црвену паприку, сансхо (јапански бибер), цхенпи (陳皮, кора мандарине), зелену лавор, семе сезама, семе конопље и мака.
• Раиу (ラ ー 油) је уље љуте паприке за кинеску храну.
• Хибацхи (ヒ ハ ー チ, јавански бибер) је ретка паприка слаткастог мириса попут цимета која се гаји на Окинави.
• Корегусу (コ ー レ ー ク ー ス) је зачинска зачина која се прави кисељењем црвене паприке окинаве у авамори-у. Ставили сте га у собу Окинава и тако даље. Деца требају бити опрезна јер садржи алкохол.

Поштовање

Тешко да је било која намирница табу у Јапану, а неки од егзотичнијих састојака странцима се могу згадити. Неке угрожене животиње попут кита су деликатесе у Јапану; види животињска етика за више информација.

Ипак, манири за столом имају тенденцију да буду прилично формални, посебно када је реч о традиционалним јелима попут пиринча, чаја и сакеа.